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Coacervação complexa utilizando proteína de lentilha obtida por diferentes métodos de extração

Processo: 18/16456-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de maio de 2019
Vigência (Término): 30 de abril de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Carla Kawazoe Sato
Beneficiário:Cristiane Grella Miranda
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):19/18704-0 - Avaliação de mudanças conformacionais na estrutura da proteína de lentilha resultante da aplicação de campos elétricos moderados, BE.EP.MS
Assunto(s):Proteínas   Lentilha   Coacervação complexa

Resumo

Resumo - A busca por uma vida mais saudável e o aumento de adeptos as práticas veganas e vegetarianas vêm fazendo com que a indústria de alimentos se renove. Dentro dessa renovação, está a busca por novas fontes de macronutrientes, como por exemplo, as proteínas. Diante disso, as proteínas vegetais vêm se tornando populares e fortes candidatas para suprir a necessidade dessa população. A lentilha é uma proteína leguminosa que apresenta um teor proteico duas vezes maior que as proteínas cereais e um baixo teor de gordura (<1%). Hoje, a aplicação dessas proteínas não se limita só a suplementação alimentar, mas também a aplicação direta em alimentos com intuito de aumentar o valor nutricional e as características sensoriais dos produtos alimentícios. Além disso, devido as suas funcionalidades, podem ser aplicadas como materiais encapsulante como, por exemplo, na proteção de compostos lipofílicos. No entanto, para a aplicação dessas proteínas, deve extraí-las de sua matriz vegetal. Atualmente, a técnica de extração mais comumente utilizada é a precipitação isoelétrica, contudo, a busca por técnicas mais rápidas, eficientes e sem utilização de solventes tóxicos fez com que técnicas como as assistidas por ultrassom e de hidrólise enzimática tenham maior visibilidade. Por isso, o objetivo deste trabalho é extrair e caracterizar a proteína de grãos de lentilha, avaliar sua atuação como material de parede na encapsulação de compostos lipofílicos por coacervação complexa, e ainda, investigar sua possível capacidade de reduzir a oxidação de um óleo modelo.