Modificação de isolado proteico de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) e obtenção de peptídios bioativos por hidrólise enzimática assistida por alta pressão

• Processo: 19/05578-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2019
• Data de Término da vigência: 09 de julho de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Ludmilla de Carvalho Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 22/00512-0 - Combinação das tecnologias de altas presses e hidrólise enzimática para produzir hidrolisados proteicos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) com atividades antioxidante e inibidora da enzima conversora de angiotensina (ECA), BE.EP.PD
• Assunto(s): Reologia Antioxidantes Proteínas vegetais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alta pressão dinâmica | Alta pressão hidrostática | atividade anti-hipertensiva | atividade antioxidante | proteína vegetal | Reologia | Tecnologias emergentes para processamento

Resumo

O suprimento de proteínas de origem vegetal na dieta humana é ainda escasso, e essa situação pode se tornar mais crítica à medida em que a população cresce. Mais recentemente, algumas necessidades especiais como as de celíacos, o crescimento do público de vegetarianos e veganos e a própria valorização da sustentabilidade no fornecimento de alimentos, tem impulsionado a busca e os estudos com fontes proteicas de origem vegetal, tais leguminosas e, mais recentemente, os pseudocereais. Dentre os pseudocereais, a quinoa vem atraindo atenção pela qualidade e valor nutricional de suas proteínas e, assim como os demais pseudocereais, são gluten-free. As proteínas vegetais, na sua forma natural, são caracterizadas por serem seguras, pela alta compatibilidade, pelo baixo custo e valor nutricional. No entanto, modificações em suas estruturas-propriedades-funcionalidades podem ser requeridas para adequação às necessidades tecnológicas da indústria de alimentos e demandas de mercado. A alta pressão pode ser uma interessante alternativa de modificação de proteínas vegetais, uma vez que a pressão altera a estrutura, conformação e propriedades físicas das proteínas. Inclusive, pode substituir aditivos para alterar as propriedades reológicas de sistemas de massa gluten-free (com limitações tecnológicas). Além disso, a alta pressão tem o potencial de melhoria da proteólise quando usada em combinação com hidrólise enzimática de proteínas, e de gerar hidrolisados funcionais contendo peptídeos bioativos. O objetivo do projeto é avaliar o efeito da Alta Pressão Hidrostática e da Alta Pressão Dinâmica na modificação da funcionalidade (reologia) e digestibilidade do isolado proteico de quinoa, e verificar o potencial de produção de peptídeos bioativos por hidrólise enzimática assistida pelos processos a alta pressão.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BARROS, JEFFERSON HENRIQUE TIAGO; DE CARVALHO OLIVEIRA, LUDMILLA; CRISTIANINI, MARCELO; STEEL, CAROLINE JOY. Non-thermal emerging technologies as alternatives to chemical additives to improve the quality of wheat flour for breadmaking: a review. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, AUG 2021. (19/05578-7)