Leite de ovelha processado por aquecimento ôhmico para produção de iogurte: inativação de patógenos e estudo da ecologia microbiana durante a vida útil por sequenciamento de amplicon do gene 16S rRNA

• Processo: 18/24540-8
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2019
• Vigência (Término): 31 de julho de 2021
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Saúde Coletiva - Saúde Pública
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Celso Fasura Balthazar
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil

Resumo

O leite de ovelha, alimento cuja produção e consumo de derivados apresentam crescimento no país, é uma excelente fonte de nutrientes. Alguns produtores optam por congelar o leite até acumular quantidade adequada para processamento e produção de derivados. A pasteurização tem sido utilizada na conservação de leite, pois o efeito calor utilizado (tempo × temperatura) inativa microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Apesar disso, o mesmo pode ocasionar a destruição de compostos funcionais do leite e substâncias voláteis responsáveis pela qualidade sensorial dessa matriz. O aquecimento ôhmico é um processo por meio do qual há conversão de energia elétrica em energia térmica e permite a obtenção de produtos com alta qualidade sensorial e nutricional, devido a uma menor degradação de compostos funcionais, com os mesmos níveis de segurança obtidos nos processos térmicos convencionais. A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica com alta prevalência em leite e derivados, causando listeriose e podendo levar a óbito individuo imunossuprimidos que consumiram alimentos contaminados. Assim como a listeriose, na última década, foram relatados surtos alimentares por Escherichia coli O157:H7 relacionados a produção de queijos com leite cru de ovelha. O presente projeto tem por objetivos: (1) comparar a ecologia microbiana do iogurte durante shelf-life (28 dias, 4 °C ±1), produzido com leite de ovelha fresco e congelado (30 dias, -20 °C ±2) processado por aquecimento ôhmico e pasteurização convencional, usando-se a técnica de sequenciamento de amplicon de 16S rRNA; e (2) determinar a cinética de inativação de bactérias patogênicas (Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157) para estabelecimento da condição de processo que garanta segurança microbiológica do leite de ovelha processado por aquecimento ôhmico. (AU)