Leite de ovelha processado por aquecimento ôhmico para produção de iogurte: inativação de patógenos e estudo da ecologia microbiana durante a vida útil por sequenciamento de amplicon do gene 16S rRNA

• Processo: 18/24540-8
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2019
• Situação: Interrompido
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Saúde Coletiva - Saúde Pública
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Celso Fasura Balthazar
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 20/12367-0 - Processamento de queijo minas frescal probiótico por campo elétrico pulsado, BE.EP.PD
• Assunto(s): Alimentos de origem animal Ecologia microbiana Iogurte Leite Ovelhas Pasteurização Bactérias patogênicas Prazo de validade de produtos

Resumo

O leite de ovelha, alimento cuja produção e consumo de derivados apresentam crescimento no país, é uma excelente fonte de nutrientes. Alguns produtores optam por congelar o leite até acumular quantidade adequada para processamento e produção de derivados. A pasteurização tem sido utilizada na conservação de leite, pois o efeito calor utilizado (tempo × temperatura) inativa microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Apesar disso, o mesmo pode ocasionar a destruição de compostos funcionais do leite e substâncias voláteis responsáveis pela qualidade sensorial dessa matriz. O aquecimento ôhmico é um processo por meio do qual há conversão de energia elétrica em energia térmica e permite a obtenção de produtos com alta qualidade sensorial e nutricional, devido a uma menor degradação de compostos funcionais, com os mesmos níveis de segurança obtidos nos processos térmicos convencionais. A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica com alta prevalência em leite e derivados, causando listeriose e podendo levar a óbito individuo imunossuprimidos que consumiram alimentos contaminados. Assim como a listeriose, na última década, foram relatados surtos alimentares por Escherichia coli O157:H7 relacionados a produção de queijos com leite cru de ovelha. O presente projeto tem por objetivos: (1) comparar a ecologia microbiana do iogurte durante shelf-life (28 dias, 4 °C ±1), produzido com leite de ovelha fresco e congelado (30 dias, -20 °C ±2) processado por aquecimento ôhmico e pasteurização convencional, usando-se a técnica de sequenciamento de amplicon de 16S rRNA; e (2) determinar a cinética de inativação de bactérias patogênicas (Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157) para estabelecimento da condição de processo que garanta segurança microbiológica do leite de ovelha processado por aquecimento ôhmico. (AU)

Publicações científicas

(9)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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