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Microencapsulação de sulfato ferroso por spray chilling utilizando óleo de palma: estudo de estabiliade oxidativa e digestão in vitro para estimativa de bioacessibilidade de ferro

Processo: 19/13962-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2019
Vigência (Término): 30 de abril de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Juliana Azevedo Lima Pallone
Beneficiário:Priscila Probio de Moraes
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Enriquecimento alimentar   Microencapsulação   Sulfato ferroso   Estabilidade oxidativa   Farinha de trigo   Óleo de palma

Resumo

Recentemente, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 344/ 2002 foi substituída pela RDC n° 150/ 2017, a qual permite o uso de sulfato ferroso, sulfato ferroso encapsulado, fumarato ferroso ou fumarato ferroso encapsulado para o enriquecimento de farinha de trigo. As características físico-químicas e a bioacessibilidade dos diversos compostos de ferro permitidos para fortificação vem sendo estudadas e a literatura têm sugerido o emprego de sulfato ferroso microencapsulado para o enriquecimento de farinhas de trigo, pois a microcápsula que envolve o composto pode proteger o alimento de alterações indesejáveis, como alterações de cor e sabor, oxidação lipídica, entre outras. O ferro microencapsulado pode ser elaborado com diferentes materiais de revestimento e por diferentes métodos de encapsulação. A legislação atual não faz menção sobre quais materiais de revestimento podem, ou não, ser utilizados no processo de encapsulação. Nesse contexto, avaliar o emprego de gordura de palma como material de revestimento e utilizar o método de spray chilling para a obtenção da micropartícula, que apresenta baixo custo, tamanho de partícula reduzida e é ainda uma técnica pouco empregada, pode ser uma estratégia interessante para a obtenção de sulfato ferroso microencapsulado.