Avaliação da catharina sour, primeiro estilo de cerveja brasileiro, como bebida pontencialmente probiótica, com aplicação das técnicas de pcr em tempo real e maldi-tof

• Processo: 19/02583-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2019
• Vigência (Término): 31 de janeiro de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Marcos Edgar Herkenhoff
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
• Bolsa(s) vinculada(s): 21/08621-0 - Análise de metabólitos e aromas por HS-SPME/GC-MS para caracterizar o estilo artesanal de cerveja ale Catharina sour com linhagem probiótica de Lacticaseibacillus paracasei subs. paracasei F19, BE.EP.PD
• Assunto(s): Probióticos Cerveja Reação em cadeia da polimerase em tempo real Proteoma Espectrometria de massas por ionização e dessorção a laser assistida por matriz Lactobacillus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cerveja | Lactobacillus | Maldi-Tof | pcr em tempo real | probioticos | Proteoma | Genética Molecular e Microbiologia Alimentar

Resumo

O ponto central de toda a civilização sempre foi o cultivo de alguma espécie de grão e toda civilização iniciou-se pela descoberta acidental de alguma bebida fermentada a partir destes grãos. A cerveja é registrada na história da Mesopotâmia, tendo sido trazida à Europa por volta de 3000 A.C. Ela é a terceira bebida mais popular no mundo, sendo que atualmente existe um boom de cervejas artesanais no mundo. No Brasil, houve um crescimento de 91% em 3 anos. Como a cerveja é uma bebida fermentada, ela necessita da atividade de microrganismos, e uma das novidades são as cervejas como bebidas probióticas. As cervejas sour's são produzidas de forma intencional para que tenham sabor um pouco mais ácido, tártaro ou azedo. A berliner weisse é uma boa representante desse grupo. Esse estilo é conhecido por receber uma fermentação lática promovida por bactérias do gênero Lactobacillus spp. Com inspiração nesse estilo, e atendendo suas características, foi desenvolvido o primeiro estilo de cerveja brasileiro, a catharina sour. Esse estilo de cerveja, assim como a berliner weisse, é comumente consumida com adição de suco de frutas para amenizar a sua acidez. Embora tenha sido desenvolvida em 2016, já foi observado que a catharina sour possui maior teor de vitamina C, flavonoides e taninos se comparada com demais estilos. No entanto, seu potencial probiótico ainda não foi avaliado. Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo geral avaliar a viabilidade da catharina sour como bebida com propriedades probióticas. Por meio da técnica de PCR tempo real, serão avaliados a dinâmica de multiplicação de Lactobacillus plantarum e Lactobacillus buchneri durante o processo de fabricação e estocagem da catharina sour, assim como comparar os perfis de expressão dos seguintes genes: horA, horB, horC, hitA e bsrA, que são conhecidos por conferirem resistência ao lúpulo. Por meio de análises de proteoma, será caracterizada a composição proteica com o objetivo de detectar potenciais variações entre o as amostras pelas técnicas de MALDI-TOF e shotgun.

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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BATTISTINI, CAROLINA; HERKENHOFF, MARCOS EDGAR; LEITE, MARCELA DE SOUZA; SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; BEDANI, RAQUEL; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Brewer's Spent Grain Enhanced the Recovery of Potential Probiotic Strains in Fermented Milk After Exposure to In Vitro-Simulated Gastrointestinal Conditions. PROBIOTICS AND ANTIMICROBIAL PROTEINS, SEP 2021. (13/07914-8, 19/02583-0, 18/24061-2, 18/21584-4)