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Avaliação da catharina sour, primeiro estilo de cerveja brasileiro, como bebida pontencialmente probiótica, com aplicação das técnicas de PCR em tempo real e MALDI-TOF

Processo: 19/02583-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2019
Vigência (Término): 31 de julho de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Marcos Edgar Herkenhoff
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Probióticos   Cerveja   Reação em cadeia da polimerase em tempo real   Proteoma   Espectrometria de massas por ionização e dessorção a laser assistida por matriz   Lactobacillus

Resumo

O ponto central de toda a civilização sempre foi o cultivo de alguma espécie de grão e toda civilização iniciou-se pela descoberta acidental de alguma bebida fermentada a partir destes grãos. A cerveja é registrada na história da Mesopotâmia, tendo sido trazida à Europa por volta de 3000 A.C. Ela é a terceira bebida mais popular no mundo, sendo que atualmente existe um boom de cervejas artesanais no mundo. No Brasil, houve um crescimento de 91% em 3 anos. Como a cerveja é uma bebida fermentada, ela necessita da atividade de microrganismos, e uma das novidades são as cervejas como bebidas probióticas. As cervejas sour's são produzidas de forma intencional para que tenham sabor um pouco mais ácido, tártaro ou azedo. A berliner weisse é uma boa representante desse grupo. Esse estilo é conhecido por receber uma fermentação lática promovida por bactérias do gênero Lactobacillus spp. Com inspiração nesse estilo, e atendendo suas características, foi desenvolvido o primeiro estilo de cerveja brasileiro, a catharina sour. Esse estilo de cerveja, assim como a berliner weisse, é comumente consumida com adição de suco de frutas para amenizar a sua acidez. Embora tenha sido desenvolvida em 2016, já foi observado que a catharina sour possui maior teor de vitamina C, flavonoides e taninos se comparada com demais estilos. No entanto, seu potencial probiótico ainda não foi avaliado. Dessa forma, o presente trabalho tem como objetivo geral avaliar a viabilidade da catharina sour como bebida com propriedades probióticas. Por meio da técnica de PCR tempo real, serão avaliados a dinâmica de multiplicação de Lactobacillus plantarum e Lactobacillus buchneri durante o processo de fabricação e estocagem da catharina sour, assim como comparar os perfis de expressão dos seguintes genes: horA, horB, horC, hitA e bsrA, que são conhecidos por conferirem resistência ao lúpulo. Por meio de análises de proteoma, será caracterizada a composição proteica com o objetivo de detectar potenciais variações entre o as amostras pelas técnicas de MALDI-TOF e shotgun.