Qualidade de carne em bovinos Bos indicus - marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final

• Processo: 19/18346-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2019
• Vigência (Término): 30 de setembro de 2022
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Priscila Robertina dos Santos Donado
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
• Assunto(s): Gado Nelore Carne bovina Bos taurus indicus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bos indicus | carne bovina | Longissimus dorsi | Metabolismo post mortem | Nelore | pH final | Ciência da Carne

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina se direciona para explorar demandas do mercado consumidor, a qual se torna cada vez mais exigente no que diz respeito à qualidade, variedade e segurança de produtos. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações sobre a produção nacional em termos de padrões de qualidade e pontos críticos a partir da categorização baseada na análise das características do produto. A obtenção destas permitirá o desenvolvimento de alternativas para mitigar problemas de qualidade na produção e no produto final, bem como identificar limitações do sistema produtivo. Os objetivos gerais incluem: estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerando uma variação em atributo primário de qualidade da carne, representada por diferentes faixas de pH, determinado no Longissimus dorsi às 48 horas post-mortem. Para tanto, serão realizadas determinações em amostras das diferentes faixas de pH (normal, intermediário e alto) que incluirão: glicogênio muscular, metabolismo de energia a nível mitocondrial, capacidade de retenção de água, maciez, processos proteolíticos, proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, oxidação proteica, lipídica e atividade de enzimas antioxidantes, impacto da adição de succinato, e embalagem em atmosfera modificada, avaliação sensorial e de marketing junto ao consumidor. Os músculos Longissimus dorsi, Psoas major e Gluteus medius serão utilizados para as análises de compostos voláteis, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas para verificar off-flavor. O L.dorsi será utilizado para as análises sensoriais. As informações geradas serão úteis para incorporação em modelos de tomada de decisões sobre programas de qualidade de carne aliada à eficiência produtiva, com ênfase na diminuição de perdas e aumento na segurança e na agregação de valor. O projeto permitirá o aperfeiçoamento de métodos e técnicas para predição de qualidade da carne, bem como, a formação de recursos humanos na área e a formação de um grupo de pesquisa interdisciplinar com foco na produção da carne bovina.

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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CAIO CÉSAR DE SOUSA RIBEIRO; CARMEN JOSEFINA CONTRERAS-CASTILLO; PRISCILA ROBERTINA DOS SANTOS-DONADO; ANNA CECILIA VENTURINI. New alternatives for improving and assessing the color of dark–cutting beef – a review. Scientia Agricola, v. 79, n. 1, 2021-01-18. (19/18346-7, 17/26667-2)