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Potencial da farinha de feijão na panificação sem glúten: uma abordagem para desenvolver produtos nutricionalmente melhorados e aceitos

Processo: 19/12906-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2019
Vigência (Término): 31 de agosto de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vanessa Dias Capriles
Beneficiário:Letícia Faggian
Instituição-sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos dietéticos   Valor nutritivo   Panificação   Farinhas   Feijão   Análise sensorial

Resumo

Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos PSG continua sendo um grande desafio. Recomenda-se a utilização de matérias-primas alternativas ricas em nutrientes e compostos bioativos, como as farinhas de leguminosas, visando a melhoria da qualidade nutricional e a diversificação das formulações de PSG. Os feijões fazem parte do hábito de consumo dos brasileiros. No entanto, houve declínio de seu consumo nos últimos anos. Os feijões ainda são pouco explorados como ingrediente alimentar, o que poderia contribuir com o desenvolvimento de novos produtos e ampliação da forma de consumo destas leguminosas. Nesse contexto, o objetivo do estudo é avaliar o potencial da farinha de feijão na elaboração de pães sem glúten nutricionalmente melhorados e aceitos sensorialmente. O planejamento fatorial completo será utilizado para investigar os efeitos da farinha de feijão e da água nas características reológicas das massas (Mixolab®), nas propriedades físicas, na aceitabilidade e na adequação da maciez, e composição centesimal dos PSG. A variação dos níveis de farinha de feijão será de 0 a 100% base farinha (bf), e os de água de 80 a 120% bf. A metodologia de superfície de resposta, a função de desejabilidade global e a análise de componentes principais serão utilizadas para definir a composição da formulação ótima. A formulação ótima será avaliada por consumidores com restrições ao glúten por meio dos testes sensoriais de aceitabilidade e de emoções por meio do uso de emojis. Espera-se obter PSG com melhores atributos de qualidade em relação aos que são comercializados.