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Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final

Processo: 19/13972-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de setembro de 2019
Vigência (Término): 31 de maio de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Bruna Alves Malheiros
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
Assunto(s):Qualidade da carne   Carne bovina   Bos taurus indicus   Concentração de íons de hidrogênio   Músculos do dorso

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina se direciona para explorar demandas do mercado consumidor, a qual se torna cada vez mais exigente no que diz respeito qualidade, variedade e segurança de produtos. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações sobre a produção nacional em termo de padrões de qualidade e pontos críticos a partir da categorização baseada na análise das características do produto. A obtenção destas permitirá o desenvolvimento de alternativas para mitigar problemas de qualidade na produção e no produto final, bem como identificar limitações no sistema produtivo. Os objetivos gerais incluem: estabelecimento das características físico-químicas e microbiológicas considerando uma variação em atributo primário de qualidade da carne, representada por diferentes faixas de pH, determinado no longissimus dorsi as 48 horas post-mortem. Para tanto, serão realizadas determinações em amostras das diferentes faixas de pH (normal, intermediário e alto) que incluirão: glicogênio muscular, metabolismo de energia a nível mitocondrial, capacidade de retenção de água, maciez, processos proteolíticos, proteoma, coloração e oxidação de pigmentos, oxidação proteica, lipídica e atividade de enzimas antioxidantes, impacto da adição de succinato, e embalagem em atmosfera modificada, avaliação sensorial e de marketing junto ao consumidor. Os músculos longissimus dorsi, psoas major e gluteos medius serão utilizados para análises de compostos voláteis, perfil de ácidos graxos e análises microbiológicas para verificar oof-flavor. O longissimus dorsi será utilizado para as análises sensoriais. As informações geradas serão úteis para incorporação em modelos de tomada de decisões sobre programas de qualidade de carne aliada a eficiência produtiva, com ênfase na diminuição de perdas e aumento na segurança e na agregação de valor. O projeto permitirá o aperfeiçoamento de métodos e técnicas para predição de qualidade da carne, bem como, a formação de recursos humanos na área e formação de um grupo de pesquisa interdisciplinar com foco na produção da carne bovina. (AU)