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Desenvolvimento de géis proteicos mistos incorporando vitaminas D3 e B12 utilizando digestão in vitro como ferramenta de design racional

Processo: 19/08466-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de novembro de 2019
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Samantha Cristina de Pinho
Beneficiário:Marluci Ghiraldi
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Microencapsulação   Vitaminas

Resumo

A população vive um aumento da expectativa de vida, o que pode gerar oportunidades em um nicho de mercado: os nicho de consumidores seniores (consumidores com mais de 60 anos). O organismo pode sofrer alterações significativas com o passar da idade, que mudam as funções fisiológicas de seu corpo, e que podem levar à alterações na absorção de determinados micronutrientes (por exemplo, as vitaminas D e B12), bem como perda de massa muscular. Para suprir as carências nutricionais deste público específico, uma proposta é o desenvolvimento de matrizes alimentícias que veiculem de forma simultânea proteínas e vitaminas. Neste contexto, a presente proposta tem como ideia central o desenvolvimento de matrizes gelificadas a base de misturas de proteínas animal (isolado proteico de soro de leite - IPSL) e vegetal (isolado proteico de soja - IPS), incorporando vitaminas B12 e D3. Durante tal desenvolvimento será determinada a influência da microestrutura das misturas proteicas (geis proteicos mistos, GPM) produzidas na bioacessibilidade dos produtos da digestão proteica (aminoácidos) e das vitaminas, considerando que sejam ingeridas por consumidores seniores (>60 anos). Para atingir tal objetivo serão utilizadas técnicas de digestão in vitro estática como ferramenta de design racional. Devido à conhecida baixa solubilidade de IPS comerciais, primeiramente será estudado o processo de produção de GPM de IPS e IPSL, determinando-se os parâmetros (agitação mecânica e ultrasonicação) que serão utilizados para hidratação do IPS na etapa da pré-gelificação, através de análises de solubilidade proteica, tamanho médio e distribuição de tamanho de partículas. Em seguida, será utilizado a digestão in vitro estática ajustada a condições gastrointestinais de idosos, como ferramenta de design racional, para este sistema. As formulações mais promissoras em termos de hidrólise proteica e bioacessibilidade das vitaminas D3 e B12, nos endpoints da etapa estomacal e intestinal, serão caracterizadas quanto às propriedades mecânicas, reológicas e morfológicas, através de análise de capacidade de retenção de água, ensaios de compressão uniaxial, ensaios oscilatórios de pequena amplitude, microscopia confocal a laser, microscopia eletrônica de varredura e análise por imagem. Por fim, serão obtidos dados mais aprofundados da digestão in vitro dos GPM, incluindo as fases oral, gástrica e intestinal, utilizando parâmetros de digestão de consumidores seniores.