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Obtenção de micropartículas lipídicas base manteiga de cacau e produtos totalmente hidrogenados através da técnica de spray cooling

Processo: 19/18283-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2019
Vigência (Término): 31 de outubro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Renato Grimaldi
Beneficiário:Gabriela Pinto Miguel
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Cristalização   Manteiga de cacau   Micropartículas   Gotículas lipídicas   Hidrogenação   Resfriamento

Resumo

A grande variabilidade de matérias primas utilizadas em chocolates e produtos correlatos promovem o surgimento de "defeitos" conhecidos como fat bloom. Isso pode ser por conta de problemas de cristalização durante a temperagem ou incompatibilidade entre as fontes lipídicas. Micropartículas lipídicas podem ser uma opção para induzir a cristalização da manteiga de cacau e outras gorduras, sempre tentando alcançar a forma polimórfica mais estável. Nesse projeto serão produzidas, através da técnica de Spray cooling, micropartículas lipídicas (MP) contendo 70% de manteiga de cacau e 30% de produtos totalmente hidrogenados, contendo triacilglicerol trissaturado ou emulsificantes com 52% ou 90% de monoacilglicerol. As MP serão aplicadas em cremes espalháveis e será avaliada a capacidade de evitar ou retardar o aparecimento do fat bloom. (AU)