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Química do sabor de cafés: voláteis importantes para o sabor de cafés gourmet do Brasil

Processo: 19/19689-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2019
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2021
Área do conhecimento:Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Analítica
Pesquisador responsável:Stanislau Bogusz Junior
Beneficiário:Leandro Bertacchini de Oliveira
Instituição-sede: Instituto de Química de São Carlos (IQSC). Universidade de São Paulo (USP). São Carlos , SP, Brasil
Assunto(s):Compostos voláteis   Extração em fase sólida   Café   Cromatografia a gás   Espectrometria de massas   Análise multivariada   Métodos analíticos de preparação de amostras

Resumo

O café é uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no Brasil e no mundo, e a sua aceitação está associada às suas características únicas de sabor e a grande complexidade química dos seus compostos voláteis. O termo 'café gourmet' pode ser definido como um café de alta qualidade, excelente e exclusivo, de sabor acentuado, equilibrado e fino. No Brasil, a consolidação da cultura urbana das cafeterias e do café gourmet tem despertado muito interesse principalmente pelo alto valor agregado deste tipo de café. No entanto, no melhor do nosso conhecimento, até o presente momento, não existem publicações sobre a composição química de voláteis importantes para o sabor de cafés gourmet do Brasil. Em função disso, foi elaborado o presente projeto de pesquisa que objetiva empregar micro extração em fase sólida de headspace (HS-SPME) e a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) para caracterizar a fração volátil de amostras de cafés gourmet do Brasil. Para isso, será testada a eficiência de extração de diferentes materiais de recobrimento de fibras comerciais de SPME quanto a sua capacidade de capturar os voláteis das amostras. Para a fibra de SPME que mostrar melhor eficiência de extração, serão otimizados os parâmetros tempo e temperatura de extração empregando metodologia multivariada de superfície de resposta. Uma vez conhecidas as condições ótimas de extração, serão caracterizados os voláteis de sete amostras de café gourmet produzidos no Brasil. Acredita-se que a realização desta pesquisa possibilitará o desenvolvimento de métodos instrumentais complementares a avaliação sensorial, o que permitirá investigar a relação entre a composição química dos voláteis e a percepção sensorial de cafés gourmet por parte dos consumidores. (AU)