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Potencial antioxidante e realçador de sabor de extrato de estipe de shiitake (Lentinula edodes) para o desenvolvimento de uma salsicha Frankfurt mais saudável

Processo: 19/22501-8
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Pesquisa
Vigência (Início): 13 de junho de 2020
Vigência (Término): 12 de junho de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Mabel Selani
Beneficiário:Miriam Mabel Selani
Anfitrião: Claudia Ruiz-Capillas Perez
Instituição-sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
Local de pesquisa : Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Espanha  

Resumo

Nos últimos anos, os consumidores têm se preocupado mais com a relação entre a alimentação e a saúde, o que tem levado a um aumento na demanda por produtos naturais e saudáveis. Convencionalmente, os produtos cárneos são ricos em sódio, gordura e aditivos sintéticos. Por esse motivo, a academia e a indústria têm realizado esforços para desenvolver produtos cárneos mais naturais e saudáveis, como produtos com baixo teor de sal e menos aditivos artificiais. Uma das principais alternativas para reduzir o sódio de produtos cárneos é o uso de realçadores de sabor. Cogumelos são conhecidos por serem ricos em compostos umami, além de apresentarem um potencial antioxidante considerável. Durante sua colheita, grande parte do estipe é descartada, o qual pode ser uma matéria-prima potencial para a obtenção de compostos umami e antioxidantes, agregando valor a esse resíduo. Assim, este estudo tem como objetivo avaliar o potencial do extrato de estipe de shiitake como um antioxidante natural e realçador de sabor para o desenvolvimento de uma salsicha Frankfurt mais saudável. Os compostos umami e antioxidantes serão extraídos dos subprodutos de shiitake (stipe) e o extrato natural será avaliado para uma ação dupla: como substituto para o antioxidante eritorbato de sódio (SE) e como realçador de sabor em salsichas Frankfurt com redução no teor de sal. Em comparação ao controle (2% de sal; SE) e aos tratamentos com redução de sal (1% de sal; com e sem SE), 3 formulações com extrato natural (1% de sal; 0,2%, 0,3% e 0,4% de extrato seco) serão avaliadas por sua capacidade de reduzir o sal, mantendo a estabilidade oxidativa e as propriedades físico-químicas e sensoriais de salsichas Frankfurt. (AU)