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Microbiota do cacau durante a fermentação e processamento Bean to Bar e seu efeito no chocolate

Processo: 20/04096-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de abril de 2020
Vigência (Término): 31 de março de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Marta Hiromi Taniwaki
Beneficiário:Giovana Gatti Lopes
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
Assunto(s):Cacau   Microbiota   Microbiologia de alimentos   Micro-organismos   Pós-colheita   Fermentação

Resumo

O cacau, é de suma importância econômico-social e dentre seus derivados o produto mais comercializado é o chocolate. Visando a produção deste, alguns processos pós-colheita são essenciais para qualidade do produto final. Sendo que uma das etapas mais críticas deste processo é a fermentação, que ocorre de forma espontânea ainda nas fazendas. Os microrganismos presentes no ambiente, no fruto e nos utensílios, implicam diretamente na qualidade da fermentação e por sua vez no chocolate. Alguns estudos apontam diferenças sensoriais nas amêndoas de acordo com o terroir. Visto que a fermentação é a etapa mais crítica e que a mesma só acontece na presença de determinados microrganismos, o presente tem os seguintes objetivos: (I) Analisar e comparar a microbiota autóctone do cacau durante a fermentação e secagem das três regiões produtoras Bahia, Pará e Amazonas; (II) Analisar uma fermentação controlada asséptica com os microrganismos provenientes do fruto; (III) Processar as amêndoas de cacau após a fermentação e secagem para produção de chocolate; (IV) Realizar a análise sensorial do chocolate a fim de estabelecer uma correlação entre os microrganismos da fermentação e as características finais do produto. (AU)