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Avaliação da qualidade global da bebida de café baseada na olfatometria e GC-MS/MS

Processo: 20/02728-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de maio de 2020
Vigência (Término): 31 de março de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Aline de Oliveira Garcia
Beneficiário:Wellington da Silva Oliveira
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
Assunto(s):Qualidade   Química de alimentos   Café   Aroma   Olfatometria   Cromatografia gasosa-espectrometria de massas   Quimiometria   Compostos voláteis

Resumo

A classificação da bebida do café a partir da análise sensorial, requisito das Resoluções SAA 30 e 31 (2007) e SAA 19 (2010), do estado de São Paulo, é uma importante ferramenta para negociação de cafés comerciais. Porém, a capacitação de laboratórios para realizar esta análise demanda tempo e treino de todas as pessoas envolvidas para que o viés subjetivo por influência de fatores psicológicos, fisiológicos, emocionais, dentre outros, não influenciem o resultado da análise. Nesse sentido, a busca de parâmetros físicos e químicos que sejam correlacionáveis com a classificação da bebida do café quanto à qualidade sensorial faz-se imprescindível para atender a demanda de análises e fiscalização destes cafés. A cromatografia gasosa (CG) acoplada a espectrometria de massas (EM) tem sido ferramenta fundamental para identificação e quantificação de compostos voláteis. Muitos desses compostos são responsáveis pelo aroma característico do café e impactam diretamente na qualidade global da bebida. Por outro lado, já é conhecido que nem todo composto volátil tem potencial olfativo. Em virtude disso, a utilização de um olfatômetro simultaneamente com um EM tem se tornado um recurso fundamental na identificação dos compostos voláteis de alimentos que possuem um perfil aromático complexo, como o café. Estudos recentes demonstram que é possível correlacionar dados de análises químicas de cafés em grãos com as características sensoriais da bebida café utilizados métodos quimiométricos. Muitos desses estudos são utilizados para classificação dos produtos, mas não prediziam a qualidade geral da bebida. Diante disso, o objetivo deste estudo será avaliar a qualidade global de cafés comerciais, utilizando a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas e a olfatometria. Os dados serão correlacionados utilizando métodos quimiométricos de calibração multivariada com intuito de obter-se modelos práticos que permitam avaliar a qualidade geral dos produtos. A aplicabilidade dos dados será ratificada pela análise sensorial recomendada pelas resoluções vigentes Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA) para café tradicional, superior e gourmet. (AU)