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Estudo da relação entre a formação de zonas de transição vítrea e a perda de betalaínas durante a secagem convectiva da beterraba vermelha

Processo: 19/23032-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de julho de 2020
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Louise Emy Kurozawa
Beneficiário:Pedro Renann Lopes de França
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Secagem de alimentos   Qualidade dos alimentos   Secagem   Transição vítrea   Produtos vegetais

Resumo

A elevada perecibilidade de produtos vegetais promove grandes perdas destes ao longo de toda cadeia produtiva. Assim, processos que garantam um melhor aproveitamento e maior vida de prateleira se tornam imprescindíveis. Dentre os diversos processos, a secagem tem sido bastante utilizada na conservação de frutas e hortaliças. Devido à exposição do alimento a altas temperaturas por um tempo prolongado, os nutrientes sensíveis ao calor, luz e oxigênio são degradados ao longo do processo. Assim, são necessários estudos para compreender os mecanismos envolvidos na degradação de compostos nutritivos. A função da água na cinética de degradação em alimentos tem sido alvo de intensa discussão e diversas hipóteses em como o conteúdo de água e a mobilidade molecular afetam as reações químicas. Durante o processo de secagem, diferentes fenômenos ocorrem simultaneamente, tais como: redução da umidade no produto, promovido pela difusão e sua subsequente perda de água para o meio; aquecimento do produto até atingir a temperatura do ar de secagem; a transição vítrea; e a perda de nutrientes termolábeis. Apesar destes fenômenos já serem amplamente estudados, não se tem grandes informações de uma correlação entre eles ao longo do processo de secagem e como a disposição das zonas de transição vítrea no interior do produto estão relacionadas com a perda localizada de nutrientes. O esclarecimento destas relações torna-se indispensável para uma melhor compreensão dos mecanismos de degradação de compostos de interesse durante o processo de secagem. Desta forma, o presente trabalho busca avaliar a formação de zonas de transição vítrea durante a secagem de beterraba vermelha, verificando a sua relação com perdas localizadas de nutrientes. Inicialmente, serão determinadas as temperaturas de transição vítrea da beterraba com diferentes umidades. Amostras com geometria cilíndrica serão submetidas ao processo de secagem convectiva em diferentes temperaturas (40°C, 50°C e 60°C). Durante a secagem, serão determinados no interior do produto os perfis de distribuição de umidade e de betalaínas totais por imagem hiperespectral, bem como o perfil de temperatura por imagem térmica. A partir dos perfis de umidade e temperatura, será mapeada a formação de zonas de transição vítrea durante a secagem. Também, será verificada a relação da transição vítrea com as perdas locais de betalaínas durante a secagem. Desta forma, pretende-se com os resultados deste trabalho compreender melhor a ocorrência da transição vítrea e o seu papel na qualidade do produto durante o processo de secagem. Desta forma, pretende-se com os resultados deste trabalho compreender melhor a ocorrência da transição vítrea e o seu papel na qualidade do produto durante o processo de secagem. (AU)