Influência do pH final nos parâmetros físico-químicos e bioquímicos associados à maciez da carne de bovinos Bos indicus

• Processo: 19/26026-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de julho de 2020
• Vigência (Término): 31 de agosto de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Iliani Patinho
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
• Assunto(s): Carne bovina Maciez da carne Concentração de íons de hidrogênio Físico-química Proteômica Gado Nelore Bos taurus indicus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Faixas de pHf | Maciez | Nelore | Proteômica | Ciência da Carne

Resumo

A cadeia mundial de carne bovina está direcionada à atender demandas do mercado consumidor, que se torna cada vez mais informado e exigente quanto à qualidade da carne, bem-estar animal e sustentabilidade. Neste cenário, a produção brasileira tem como desafio focar na competitividade e modernidade, fazendo da tecnologia um caminho para a sustentabilidade, ética e rentabilidade. Porém, faltam informações na produção nacional quanto a parâmetros de qualidade e características sensoriais da carne bovina. Um destes parâmetros é o pH final (pHf) do músculo post mortem, amplamente utilizado como um indicador de maciez e preditor da qualidade da carne. O Brasil é o maior exportador de carne bovina no mundo, no entanto, ainda não se tem um conhecimento mais aprofundado do pHf do músculo pós-abate e seu impacto na qualidade da carne. Desta forma, este projeto tem por finalidade estabelecer a influência do pHf (48 h post mortem) e associar as alterações bioquímicas ocorridas na carne aos atributos de qualidade, principalmente a maciez, que depende diretamente das reações bioquímicas que ocorrem no processo de transformação do músculo em carne. Para isso, serão amostradas carcaças provenientes de 1200 bovinos da raça Nelore (Bos indicus), machos não castrados, com 36 a 42 meses, 4 a 6 dentes incisivos, alimentados a pasto e/ou em confinamento. Ao longo de um ano, serão realizadas quatro coletas trimestrais de amostras do músculo Longissimus dorsi (contra-filé) em frigorífico de grande porte, a fim de garantir a representatividade da carne nacional. A cada visita ao frigorífico, 300 bovinos serão abatidos e o pH final (48 h post mortem) das carcaças será determinado para classificá-las em três faixas de pH: 5,4 a 5,8 (baixo); 5,8 a 6,2 (intermediário) e > 6,2 (alto). Apenas 20 músculos de cada faixa de pHf serão obtidos e destinados a realização de análises de maciez instrumental (força de cisalhamento), maciez físico-química (índice de fragmentação miofibrilar, MFI) e conteúdo de colágeno total e solúvel. Uma sub-amostra, cinco animais por faixa de pHf, serão utilizados nas amostragens (biópsias) em 5 períodos post mortem (30 min, 6 h, 24 h e 48 h) para realização das análises: SDS-PAGE e imunodetecção de proteínas, ativação das caspases 3/7 e identificação de componentes anti e pró-apoptóticos. Os dados coletados servirão para tomadas de decisões sobre programas de qualidade e proporcionarão avanços para Ciência da Carne brasileira. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

PATINHO, ILIANI; SALDANA, ERICK; SELANI, MIRIAM MABEL; BORTOLUZZI TEIXEIRA, ANA CLARA; MENEGALI, BEATRIZ SCHMIDT; MERLO, THAIS CARDOSO; DARIO RIOS-MERA, JUAN; DARGELIO, MARIANA D. B.; RODRIGUES, HEBER; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. Original burger (traditional) or burger with mushroom addition? A social representation approach to novel foods. Food Research International, v. 147, SEP 2021. (19/26026-2, 17/26667-2)

RIOS-MERA, JUAN D.; SALDANA, ERICK; PATINHO, ILIANI; SELANI, MIRIAM M.; CONTRERAS-CASTILLO, CARMEN J.. nrichment of NaCl-reduced burger with long-chain polyunsaturated fatty acids: Effects on physicochemical, technological, nutritional, and sensory characteristic. MEAT SCIENCE, v. 177, JUL 2021. (19/26026-2, 17/26667-2)