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Efeito do processamento térmico em diferentes variedades de tomates (Lycopersicon esculentum L.)

Processo: 20/01166-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2020
Vigência (Término): 31 de julho de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Angela Vacaro de Souza
Beneficiário:Vitória Ferreira da Silva Fávaro
Instituição-sede: Faculdade de Ciências e Engenharia. Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Tupã. Tupã , SP, Brasil
Assunto(s):Processamento de alimentos   Peroxidação de lipídeos   Licopeno   Lycopersicon esculentum   Tomate

Resumo

O objetivo do estudo é avaliar o efeito do processamento por cocção em comparação aos frutos in natura nos parâmetros físico-químicos de qualidade (umidade, pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), 'Ratio' (relação SS/AT) e bioquímicos (peroxidação lipídica, peróxido de hidrogênio, açúcares totais, licopeno, ²-caroteno e clorofilas a e b) em 9 variedades de tomate comerciais e não comerciais produzidas na cidade de Tupã-SP. Os frutos serão colhidos quando atingirem coloração vermelho-brilhante e transportados ao Laboratório de Biologia da Faculdade de Ciências e Engenharia da Unesp de Tupã para serem selecionados e avaliados in natura e após trituração e cozimento por 30 minutos. Ao final do experimento, espera-se que os resultados obtidos tragam elucidações acerca da influência do processamento térmico nos parâmetros de qualidade citados das variedades estudadas. Com isso surgirão novas indagações acerca deste processamento em outras espécies e variedades vegetais. O projeto apresenta importância devido ao grande leque e volume de produtos derivados do tomate presentes no mercado e ao se estudar profundamente o impacto da tecnologia na qualidade deste vegetal que possui diversos produtos processados é possível apresentar ao consumidor que é cada vez mais consciente e exigente produtos de qualidade superior.