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Efeito da adição de ácido oléico na dieta de suínos sobre o perfil microbiológico da carne em diferentes tempos de vida útil

Processo: 20/09352-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de setembro de 2020
Vigência (Término): 31 de agosto de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Aline Silva Mello Cesar
Beneficiário:Milena Cristina Custódio
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:17/25180-2 - Efeito da adição de ácido oléico na dieta de suínos sobre o perfil da resposta imunológica e de ácidos graxos de diferentes tecidos, AP.JP
Assunto(s):Dieta animal   Nutrição animal   Carne suína   Ácido oleico   Perfil de ácidos graxos   Vida útil   Qualidade da carne   Microbiologia de alimentos

Resumo

O objetivo deste projeto é avaliar o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes em carne in natura com diferente perfil de ácidos graxos por meio da amostragem com swab e a utilização do sistema rápido de detecção e quantificação de enterobactérias, coliformes, E. coli, bolores e leveduras. Uma vez que, um dos principais desafios da indústria da carne é atender às exigências de qualidade e frescor do seu produto por parte dos consumidores. A qualidade e frescor da carne dependem de diversos fatores desde a raça, nutrição, manejo com garantia de bem-estar animal, abate, embalagem, armazenamento, transporte e manutenção da cadeia do frio. Para a garantia do oferecimento de um produto com cor e sabor agradáveis e menor perdas econômicas é preciso que as características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira deste produto. Um dos fatores responsáveis pelo sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, que afetam a aceitação da carne pelo consumidor, é a oxidação lipídica. A oxidação lipídica por sua vez é dependente do perfil dos ácidos graxos presentes na carne, em que ácidos graxos monoinsaturados (um exemplo é o ácido graxo oleico) e poliinsaturados (um exemplo é o ácido graxo linoléico) são mais susceptíveis à oxidação, ao mesmo tempo, que são nutricionalmente mais favoráveis. Por meio da inclusão de óleos ricos em ácidos graxos monoinsaturados (óleo de canola) e poliinsaturados (óleo de soja) na dieta de animais é possível modificar o perfil de ácidos graxos da carne proveniente destes animais. Com isso, é possível a produção de uma carne com um perfil nutricional favorável (tendência do mercado). No entanto, ainda é um desafio para a indústria garantir a qualidade desta carne rica em ácidos graxos insaturados, devido à maior vulnerabilidade à oxidação lipídica causada principalmente por bactérias deteriorantes. Assim, a hipótese deste projeto é que o perfil de ácidos graxos da carne modula o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes em carne in natura de suínos alimentados com dietas adicionadas de óleo de canola, soja e peixe, podendo afetar a vida de prateleira do produto e a segurança alimentar do consumidor. Nossa hipótese é que a OA incluída na dieta final de suínos pode alterar o perfil microbiológico da carne ao longo dos dias de armazenamento devido ao perfil de ácidos graxos rico em poliinsaturados. Esse tipo de abordagem é inovadora e potencialmente interessante, e que permitirá o treinamento de alunos de graduação. O bolsista de receberá treinamento voltado para conceitos teóricos e práticos voltados para a microbiologia da carne e perfil de ácidos graxos associados à nutrição animal. (AU)