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Efeito do processamento culinário e industrial do sorgo: avaliando o potencial para a alimentação humana

Processo: 19/15359-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2020
Vigência (Término): 31 de maio de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Vanessa Dias Capriles
Beneficiário:Etiene Valéria de Aguiar
Instituição-sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos dietéticos   Processamento de alimentos   Antioxidantes   Índice glicêmico   Sorgo   Taninos   Análise sensorial

Resumo

O sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) ocupa a quinta posição na produção mundial de cereais. Este grão tem atraído o interesse de pesquisadores, da indústria de alimentos e de consumidores devido a sua composição nutricional e de bioativos, isenção de glúten e potencial como ingrediente alimentar. Este grão integra a alimentação humana em países asiáticos e africanos e vem ganhando popularidade em outras regiões. No Brasil a sua produção ainda é destinada, quase exclusivamente, para a alimentação animal. Considerando o potencial deste grão para promover a saúde humana e a segurança alimentar e nutricional da população em geral, e em especial de indivíduos com restrições ao consumo de glúten, é necessário definir técnicas de processamento que viabilizem o seu consumo. Assim, o objetivo deste trabalho será estudar os efeitos do processamento na composição, na atividade antioxidante, na resposta glicêmica e na aceitabilidade do sorgo. Serão utilizados grãos dos híbridos de sorgo BRS 373 (pericarpo bronze, sem taninos) e BRS305 (pericarpo marrom, com taninos), produzidos pela Embrapa Milho e Sorgo. Serão estudados os processos de cocção, explosão, extrusão e laminação, que são usualmente empregados no processamento dos cereais habitualmente consumidos. Os grãos de sorgo cru e processados serão avaliados quanto à composição centesimal e de bioativos e à atividade antioxidante in vitro. Serão determinados os teores de fenólicos totais, taninos, amido resistente, fibra alimentar e de ß-glucana. Também será realizada a determinação in vivo do índice glicêmico e da carga glicêmica a partir de um ensaio de curta duração com seres humanos. Com os resultados deste projeto, espera-se definir as condições adequadas de processamento para o sorgo considerando critérios nutricionais e sensoriais, contribuindo para a maior inserção deste grão na alimentação humana, e o delineamento de produtos para grupos populacionais especiais. (AU)