Efeito do processamento culinário e industrial do sorgo: avaliando o potencial para a alimentação humana

• Processo: 19/15359-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de julho de 2020
• Vigência (Término): 31 de julho de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Etiene Valéria de Aguiar
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos dietéticos Processamento de alimentos Antioxidantes Índice glicêmico Sorgo Taninos Análise sensorial
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | Índice glicêmico | Moench | polissacarídeos bioativos | Sorghum bicolor L | taninos | Alimentos dietéticos e nutricionais

Resumo

O sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) ocupa a quinta posição na produção mundial de cereais. Este grão tem atraído o interesse de pesquisadores, da indústria de alimentos e de consumidores devido a sua composição nutricional e de bioativos, isenção de glúten e potencial como ingrediente alimentar. Este grão integra a alimentação humana em países asiáticos e africanos e vem ganhando popularidade em outras regiões. No Brasil a sua produção ainda é destinada, quase exclusivamente, para a alimentação animal. Considerando o potencial deste grão para promover a saúde humana e a segurança alimentar e nutricional da população em geral, e em especial de indivíduos com restrições ao consumo de glúten, é necessário definir técnicas de processamento que viabilizem o seu consumo. Assim, o objetivo deste trabalho será estudar os efeitos do processamento na composição, na atividade antioxidante, na resposta glicêmica e na aceitabilidade do sorgo. Serão utilizados grãos dos híbridos de sorgo BRS 373 (pericarpo bronze, sem taninos) e BRS305 (pericarpo marrom, com taninos), produzidos pela Embrapa Milho e Sorgo. Serão estudados os processos de cocção, explosão, extrusão e laminação, que são usualmente empregados no processamento dos cereais habitualmente consumidos. Os grãos de sorgo cru e processados serão avaliados quanto à composição centesimal e de bioativos e à atividade antioxidante in vitro. Serão determinados os teores de fenólicos totais, taninos, amido resistente, fibra alimentar e de ß-glucana. Também será realizada a determinação in vivo do índice glicêmico e da carga glicêmica a partir de um ensaio de curta duração com seres humanos. Com os resultados deste projeto, espera-se definir as condições adequadas de processamento para o sorgo considerando critérios nutricionais e sensoriais, contribuindo para a maior inserção deste grão na alimentação humana, e o delineamento de produtos para grupos populacionais especiais. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CENTENO, ANA CAROLINA L.; AGUIAR, ETIENE; SANTOS, FERNANDA; QUEIROZ, VALERIA; CONTI-SILVA, ANA; KRUPA-KOZAK, URSZULA; CAPRILES, VANESSA. Defining Whole Grain Sorghum Flour and Water Levels to Improve Sensory and Nutritional Quality of Gluten-Free Bread-A Factorial Design Approach. APPLIED SCIENCES-BASEL, v. 11, n. 17, SEP 2021. (12/17838-4, 19/15359-0)

AGUIAR, ETIENE V.; SANTOS, FERNANDA G.; KRUPA-KOZAK, URSZULA; CAPRILES, VANESSA D.. Nutritional facts regarding commercially available gluten-free bread worldwide: Recent advances and future challenges. CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION, JUL 2021. (19/15359-0)