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Otimização do processo de vinificação e estabilização de fermentados de frutos tropicais

Processo: 20/06917-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de outubro de 2020
Vigência (Término): 30 de setembro de 2021
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Flávio Luís Schmidt
Beneficiário:Lídia Cristina Sarti Sprogis
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Alimentos fermentados   Bebidas   Uvaia   Filtração   Estabilização   Otimização de processos

Resumo

O termo vinho é frequentemente associado ao fermentado alcoólico obtido a partir de uva, porém, praticamente qualquer fruta pode dar origem a vinhos. Neste contexto de aumentar a diversidade de vinhos de fruta no mercado é interessante introduzir frutos tropicais oriundos da Mata Atlântica e, a partir destes, fabricar fermentados diferenciados, estáveis e de boa qualidade sensorial. Para tal, a aplicação de um tratamento físico diferenciado no suco da fruta in natura na pré-fermentação, a partir do uso de enzimas clarificantes e separação dos sólidos insolúveis do mosto fermentescível (centrifugação) pode aumentar o rendimento do processo, assim como facilitar as etapas de clarificação e filtração (estabilização). Nas etapas relacionadas à estabilização do fermentado, o sucesso no uso de agentes clarificantes e elementos de filtração oriundo de fontes renováveis, tais como sílica de casca de arroz e de folhas de bambu, em detrimento aos insumos tradicionalmente utilizados (bentonita e terra diatomácea) também pode agregar na produção de fermentados, tanto do ponto de vista tecnológico quanto ambiental.