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Avaliação da capacidade antioxidante e antimicrobiana de extrato de figo da Índia (Opuntia ficus-indica) aplicado em embutidos a base de frango

Processo: 20/04544-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2020
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marco Antonio Trindade
Beneficiário:Letícia Aline Gonçalves
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Anti-infecciosos   Antioxidantes   Mortadela   Linguiça   Carnes e derivados   Embutidos

Resumo

Mortadela e linguiça de frango são produtos cárneos populares entre os consumidores no Brasil. Entretanto, as matérias primas utilizadas, bem como os processos de fabricação destes embutidos, são fatores que contribuem com algumas propriedades desencadeadoras da oxidação de lipídios e pigmentos e contaminação microbiológica, que levam a uma baixa estabilidade durante o armazenamento. Para evitar a oxidação e a deterioração, é possível empregar extratos naturais de origem vegetal, como o de figo da Índia (Opuntia ficus-indica), que contém grandes quantidades de compostos antioxidantes e antimicrobianos. Uma vez que o relato da aplicação dessa fruta como antioxidante e antimicrobiano em produtos cárneos é escasso na literatura científica, o objetivo deste projeto é estudar o efeito do extrato natural de figo da Índia sobre as características de estabilidade e qualidade de mortadela e linguiça frescal de frango durante o processamento e armazenamento refrigerado. Os extratos obtidos por diferentes metodologias serão submetidos à análises de capacidade antioxidante e os resultados servirão como base para a escolha do melhor extrato a ser incorporado nos produtos cárneos. Serão fabricados embutidos dos seguintes tratamentos: controle positivo (com adição de eritorbato de sódio), controle negativo (sem adição de antioxidantes) e dois diferentes níveis de extrato. Os produtos reformulados serão então submetidos a uma série de análises para avaliar o efeito dessa tecnologia sobre a estabilidade físico-química e microbiológica durante o armazenamento refrigerado e sobre as propriedades físico-químicas e aceitação sensorial dos produtos finais. (AU)