Produção e caracterização de oleogeís a partir de proteína-polissacarídeo de origem vegetal

• Processo: 20/05074-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de novembro de 2020
• Vigência (Término): 31 de outubro de 2022
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Graziele Grossi Bovi Karatay
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Organogéis Proteínas vegetais Polissacarídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: estruturação de óleos | novos ingredientes alimentares | Oleogéis | organogéis | Estruturação de óleos

Resumo

As comunidades científicas e industriais estão concentrando suas pesquisas na busca por materiais alternativos para a substituição de ácidos graxos saturados e trans em produtos alimentícios, uma vez que estes foram associados a um aumento de doenças cardiovasculares na última década. Um possível substituto para essas gorduras é o uso de oleogéis. Os oleogéis, também conhecidos como organogéis, são compostos de um líquido disperso, geralmente óleo, estruturado por compostos poliméricos. Oleogéis são estruturas sólidas que possuem propriedades físico-químicas de óleo líquido. Além disso, os oleogéis podem ser usados para controlar separação de fases, diminuir a mobilidade e a migração da fase oleosa, fornecer textura e transportar compostos bioativos. Essas funcionalidades são de grande importância para a indústria de alimentos sob a perspectiva do desenvolvimento de produtos. Portanto, os oleogéis prometem um alto potencial para serem utilizados na produção de alimentos mais saudáveis. Nesse contexto, o objetivo deste projeto é produzir oleogéis a partir de estruturantes de óleo à base de proteínas e polissacarídeos vegetais, como um substituto potencial para os ácidos graxos saturados e ácidos graxos essenciais em produtos alimentícios. Para atingir a meta estabelecida, são propostos os seguintes objetivos de pesquisa: i) desenvolvimento de diagramas qualitativos de fase de oleogel; ii) produção de oleogel por dois métodos indiretos: abordagem do modelo de emulsão e abordagem da espuma; iii) comparação dos métodos de produção nas propriedades finais de oleogéis à base de proteínas e polissacarídeos vegetais durante o período de armazenamento de 60 dias. Os oleogéis serão caracterizados em termos de perda de óleo, textura, reologia, microscopia e estabilidade física e oxidativa. O resultado esperado deste projeto é produzir um substituto potencialmente barato para ácidos graxos saturados e trans em produtos alimentícios. Isso ampliará as possibilidades de desenvolvimento de novos alimentos saudáveis, e adequados também para dietas vegetarianas e veganas. (AU)

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

GROSSI BOVI KARATAY, GRAZIELE; MEDEIROS THEOPHILO GALVAO, ANDRESSA MARIA; DUPAS HUBINGER, MIRIAM. Storage Stability of Conventional and High Internal Phase Emulsions Stabilized Solely by Chickpea Aquafaba. FOODS, v. 11, n. 11, p. 15-pg., 2022-06-01. (20/05074-6, 21/06863-7, 19/27354-3)

BARROSO, LIVIA ALVES; KARATAY, GRAZIELE GROSSI BOVI; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Effect of Potato Starch Hydrogel:Glycerol Monostearate Oleogel Ratio on the Physico-Rheological Properties of Bigels. GELS, v. 8, n. 11, p. 18-pg., 2022-11-01. (19/27354-3, 20/05074-6, 21/06863-7)

GROSSI BOVI KARATAY, GRAZIELE; REBELLATO, ANA PAULA; JOY STEEL, CAROLINE; DUPAS HUBINGER, MIRIAM. Chickpea Aquafaba-Based Emulsions as a Fat Replacer in Pound Cake: Impact on Cake Properties and Sensory Analysis. FOODS, v. 11, n. 16, p. 14-pg., 2022-08-01. (19/27354-3, 20/05074-6, 21/06863-7)

MEDEIROS THEOPHILO GALVAO, ANDRESSA MARIA; MARCELA VELEZ-ERAZO, ELIANA; BOVI KARATAY, GRAZIELE GROSSI; FURTADO, GUILHERME DE FIGUEIREDO; VIDOTTO, DANILO C.; TAVARES, GUILHERME M.; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. High internal phase emulsions stabilized by the lentil protein isolate (Lens culinaris). COLLOIDS AND SURFACES A-PHYSICOCHEMICAL AND ENGINEERING ASPECTS, v. 653, p. 12-pg., 2022-09-05. (21/06863-7, 17/08130-1, 20/05074-6, 19/27354-3)