NewTecMeat: tecnologias emergentes não térmicas aplicadas pré- e pós-embalagem para extensão da vida útil da carne bovina embalada à vácuo durante estocagem

• Processo: 20/14631-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de abril de 2021
• Vigência (Término): 31 de março de 2023
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Saúde Coletiva - Saúde Pública
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Larissa Pereira Margalho
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Metagenômica Vida útil Inocuidade dos alimentos Carne bovina Embalagens a vácuo Ozonização Plasma frio Tecnologia Qualidade do produto
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bactérias deteriorantes | carne embalada a vacuo | Inocuidade | metagenômica | microbiologia preditiva | Vida útil | Inocuidade e vida útil dos alimentos

Resumo

A deterioração acelerada da carne bovina embalada à vácuo constitui-se em um dos principais problemas que impedem um maior aumento no consumo e comercialização da carne bovina brasileira no próprio País e no exterior. Considerando-se a importância do Brasil no cenário mundial de produção e comercialização no segmento de carnes, fica patente a necessidade de se estudar e desenvolver estratégias alternativas que garantam a redução de perdas associadas à deterioração microbiana. O uso de tecnologias emergentes vem sendo amplamente empregado neste sentido, visando atender a demanda dos consumidores por produtos mais seguros, de melhor qualidade e com processos mais amigáveis ao meio ambiente. As tecnologias emergentes não-térmicas para inativação microbiana já apresentam aplicações na indústria de carnes, onde se destacam: a aplicação de gás ozônio, água ozonizada, plasma a frio, alta pressão, luz pulsada, ultrassom, dentre outras. Estas tecnologias possuem grandes vantagens, porém, para que se possa aplicá-las em plantas industriais, é necessário comprovar sua eficácia a nível laboratorial primeiramente e então promover um planejamento de scale-up. Assim, este projeto tem por objetivo o estudo da aplicação de água ozonizada na etapa de lavagem e resfriamento das carcaças bovinas no processamento de carnes embaladas a vácuo, e a aplicação de ultrassom e plasma a frio na etapa pós-embalagem, utilizando uma abordagem de tecnologia de barreiras. Serão consideradas diferentes peças de carnes (com valores específicos de pH, dependendo do tipo de corte bovino), e um planejamento experimental será delineado a fim de determinar os parâmetros ideais de processo que promovam uma maior redução nas contagens de micro-organismos no produto final. Estudos de microbiologia preditiva serão efetuados a fim de verificar o impacto destas tecnologias na qualidade do produto final, visando a extensão da vida de prateleira, como métodos alternativos aos métodos convencionais de conservação. Análises de ecologia microbiana utilizando sequenciamento de alta geração também serão realizadas ao longo da vida de prateleira, a fim de se obter estudo aprofundado da microbiota presente e suas alterações ao longo do tempo em resposta aos tratamentos aplicados. Este projeto contará com a participação de indústrias de grande porte e visa estreitar os laços entre a universidade e as indústrias, a fim de obtermos resultados de maior impacto para a saúde pública. (AU)