Complexos proteína-polifenol estabilizando emulsões produzidas em microcanais

• Processo: 20/13217-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2021
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Cristhian Rafael Lopes Francisco
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 22/11581-3 - Performance lubrificante de microgéis sustentáveis, BE.EP.DR
• Assunto(s): Encapsulação Microencapsulação Proteínas vegetais Polifenóis Emulsões Microfluídica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: complexacao | emulsão | Microfluídica | polifenol | proteína vegetal | tensiometria | Micro e nanoencapsulação

Resumo

A produção de partículas do tipo Pickering, a partir de proteínas vegetais, é uma estratégia que tem sido comumente empregada para a melhora da sua performance tecnológica como estabilizantes de emulsões Óleo em Água (O/A). A performance desse tipo de partícula como estabilizante pode ser melhorada, ainda mais, através da complexação da proteína com polifenóis, conferindo à emulsão uma estabilidade cinética prolongada, além de propriedades tecnológicas interessantes. Considerando as vantagens mencionadas, este projeto propõe a produção de complexos naturais formados por proteína de tremoço e proantocianidina obtida a partir de semente de uva, usando diferentes estratégias de formação para verificar sua estabilidade e potenciais aplicações. Apesar da abundância de estudos envolvendo a síntese desses complexos, pouco se sabe em relação a sua cinética de adsorção na interface óleo/água, o que dificulta o entendimento dos mecanismos envolvidos na estabilização das emulsões e que estão relacionados aos fenômenos de superfície. As análises de tensão interfacial dinâmica e reologia interfacial, realizadas em tensiômetros comerciais, são as técnicas comumente utilizadas para os estudos relacionados aos fenômenos de ancoragem e rearranjo das partículas na interface. No entanto, essas medidas têm como modelo a deposição de apenas uma gota da fase dispersa na fase contínua, a qual permanece em repouso durante a medida. Este modelo difere do que ocorre nos processos convencionais de formação de emulsões, nos quais várias gotas são produzidas em condições de escoamento. Neste sentido, este trabalho também propõe o uso de dispositivos microfluidicos para avaliar a adsorção de partículas em condições de escoamento de forma complementar à cinética de adsorção em repouso, com o intuito de evidenciar fenômenos de adsorção em condições mais próximas aos métodos convencionais. Diante desse contexto, espera-se que este estudo fundamental da cinética de adsorção e do comportamento reológico de complexos proteína-polifenol na interface óleo/água, forneça subsídios para correlacionar os fenômenos observados com a capacidade dos complexos em formar e estabilizar emulsões produzidas em microcanais, aumentando, assim, a potencialidade dos complexos para futuras aplicações. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FRANCISCO, CRISTHIAN RAFAEL LOPES; SANTOS, TATIANA PORTO; CUNHA, ROSIANE LOPES. Nano and micro lupin protein-grape seed extract conjugates stabilizing oil-in-water emulsions. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 135, p. 14-pg., 2023-02-01. (19/27354-3, 14/50938-8, 09/54137-1, 20/13217-1)

FRANCISCO, CRISTHIAN RAFAEL LOPES; SILVA, MARLUCI PALAZZOLLI; OLIVEIRA JR, FERNANDO DIVINO; SANTOS, TATIANA PORTO; CUNHA, ROSIANE LOPES. Heated and unheated lupin protein-grape seed extract conjugates stabilizing and structuring high internal phase oil-in-water emulsions. JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, v. N/A, p. 13-pg., 2023-08-01. (09/54137-1, 20/13217-1, 19/27354-3)

FRANCISCO, CRISTHIAN R. L.; SANTOS, TATIANA P.; CUNHA, ROSIANE L.. Design of shear-based microfluidic channels for production and stability assessment of food emulsions. CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, v. 49, p. 11-pg., 2022-11-17. (20/13217-1, 19/27354-3)