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Biopolímero na substituição de gordura em produtos emulsionados

Processo: 21/01385-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de julho de 2021
Vigência (Término): 31 de março de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Suzana Caetano da Silva Lannes
Beneficiário:Antonio Simplicio da Silva Filho
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:18/18487-7 - Biopolímero na substituição de gordura em produtos emulsionados, AP.R
Assunto(s):Desenvolvimento de produtos   Panificação   Segurança alimentar   Sustentabilidade

Resumo

O papel da gordura em produtos de panificação em geral é muito importante tanto do ponto de vista tecnológico como do ponto de vista sensorial. As substituições podem variar em seus ingredientes, sendo eles provenientes de lipídios, fibras e hidrocolóides. Um dos grupos mais abundantes e ecologicamente importantes nos ecossistemas costeiros e pelágicos é o krill (ordem Euphausiacea). Atualmente, o uso de proteínas e lipídios provenientes do krill antártico tem sido muito estudado. As cascas de crustáceos, que eram materiais considerados não comestíveis, sabe-se hoje, que são um subproduto considerado fonte de quitina. A quitosana é resultado da desacetilação da quitina em diferentes graus, e sua natureza química é composta da estrutura 2-amino 2-desoxi-²-D-glicose (poli(D-glicosamina)). Estes polissacarídeos são recursos renováveis que estão sendo explorados de forma intensiva para as suas aplicações na indústria farmacêutica, cosmética, biomédica, biotecnologia, agricultura, alimentos e indústrias não alimentares, bem como tratamento de água, papel e têxtil. A adição de oligossacarídeos de quitosana para sistemas coloidais alimentícios cria uma oportunidade de combinar propriedades tecnológicas benéficas à saúde.

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