Produção de biomassa de bactérias ácido láticas autóctones em meios a base de diferentes tipos de soro de leite e otimização de processos de secagem

• Processo: 21/04987-0
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2021
• Vigência (Término): 31 de março de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Leila Maria Spadoti
• Beneficiário: Cristian Mauricio Barreto Pinilla
• Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Bactérias ácido lácticas Biomassa Fermentação Secagem Soro

Resumo

Há uma crescente demanda e popularidade por parte dos consumidores por alimentos funcionais, dentre eles aqueles acrescidos de microrganismos benéficos, o que tem desafiado a indústria a produzir grandes quantidades de culturas viáveis que mantenham sua funcionalidade e que sejam estáveis durante o processamento e armazenamento desses produtos. As bactérias ácido láticas (BAL) têm numerosas aplicações na indústria de alimentos e farmacêutica, destacando-se a categoria das culturas probióticas, amplamente utilizadas para produção de derivados lácteos, e também aquelas culturas com características tecnológicas como bioconservação ou atividade autolítica. Entretanto, a produção de culturas de BAL em larga escala não é tão simples, já que são microrganismos fastidiosos e a produção de biomassa com concentrações de 1010 células viáveis por grama ou mililitro, implica em utilizar meios de cultivo adequados para cada espécie. A escolha do meio de cultura para produção de microrganismos é feita considerando-se os custos, a eficiência de produção celular e a facilidade de recuperação das células. O soro de leite, líquido resultante após a precipitação e remoção da caseína do leite durante a fabricação de queijo, representa de 80 a 90% do volume de leite utilizado. Mesmo sendo considerado um subproduto, é uma valiosa fonte de nutrientes e pode ser utilizado como substrato para crescimento de culturas láticas, porém estudos devem ser feitos para determinação das suplementações necessárias e condições ideais para o crescimento dessas culturas. Adicionalmente, é também importante que as culturas de BAL sejam capazes de manter sua funcionalidade e capacidade de sobrevivência durante os processos de secagem, durante o período de armazenamento e durante a produção do alimento em que serão aplicadas. Assim, o objetivo deste projeto é formular meios de cultura à base de soro de leite proveniente da fabricação de dois queijos tradicionais brasileiros (soro doce da fabricação de queijo Minas frescal e soro ácido da fabricação de requeijão) para produção comercial de BAL (uma cepa com características tecnológicas e funcionais interessantes), além de avaliar a efetividade do soro de leite como agente protetor dessa cepa durante a secagem por liofilização (freeze-drying) e atomização (spray-drying) e durante o período de armazenamento. Este projeto é o ponto de partida para a implementação da produção comercial de culturas láticas no TECNOLAT/ITAL, fornecendo um novo tipo de prestação de serviços aos produtores brasileiros de derivados lácteos, já que até o momento não existe ainda no Brasil uma empresa nacional que produza e distribua culturas láticas e probióticas. (AU)