Avaliação da crocância sensorial de alimentos crocantes secos por redes neurais convolucionais

• Processo: 21/05317-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2021
• Vigência (Término): 30 de abril de 2023
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Gustavo César Dacanal
• Beneficiário: Rafael Zinni Lopes
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Secagem de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Crocância de alimentos | microestrutura de alimentos | Modelagem matemática da qualidade sensorial de alimentos | Secagem de alimentos | Textura de alimentos | Modelagem matemática em engenharia de alimentos

Resumo

A secagem convectiva é tradicionalmente utilizada para desidratar alimentos "in natura" e processados, a fim de reduzir o volume e atividade de água, o que possibilita o fácil transporte e armazenamento. Durante a secagem, os alimentos sofrem redução de volume de acordo com a perda de umidade, resultando no encolhimento destes materiais. Dependendo das condições operacionais (temperatura, velocidade e umidade do ar), o empacotamento da matriz solida é alterado, resultando na alteração do modulo de elasticidade destes sólidos. Neste trabalho será estudado a crocância de alimentos secos, tais como biscoitos, snacks e fatias de frutos e vegetais desidratados. Os materiais alimentícios secos serão acondicionados em dessecadores contendo sais que deverão condicionar a umidade relativa do ar. A atividade de água do alimento será determinada de acordo com a umidade relativa de armazenamento. As medidas de volume serão realizadas por análise de imagem e picnometria. A presença de poros internos será relacionada à crocância (crispy) do material, e obtida por meio de análises de imagem em microscopia eletrônica de varredura. Os ruídos sonoros serão capturados em ensaios de compressão uniaxial, e o espectro de potência do sinal sonoro será obtido pelo método de transformada discreta de Fourier. Os perfis de compressão e ruído sonoro serão determinados por um dispositivo de alavanca manual, contendo um sistema de aquisição de dados via Arduino. Os espectros sonoros serão processados para análise em redes neurais, com o objetivo de predizer a qualidade e intensidade de crocância. Os resultados deste projeto poderão melhor descrever a relação entre o encolhimento, conteúdo de umidade e ruído de crocância.