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Análise de metabólitos e aromas por HS-SPME/GC-MS para caracterizar o estilo artesanal de cerveja ale Catharina sour com linhagem probiótica de Lacticaseibacillus paracasei subs. paracasei F19

Processo: 21/08621-0
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2021
Vigência (Término): 31 de maio de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Susana Marta Isay Saad
Beneficiário:Marcos Edgar Herkenhoff
Supervisor no Exterior: Marcus Frohme
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Local de pesquisa: Technical University of Applied Sciences Wildau, Alemanha  
Vinculado à bolsa:19/02583-0 - Avaliação da catharina sour, primeiro estilo de cerveja brasileiro, como bebida pontencialmente probiótica, com aplicação das técnicas de pcr em tempo real e maldi-tof, BP.PD
Assunto(s):Cerveja   Cromatografia gasosa-espectrometria de massas   Probióticos

Resumo

O mercado de cervejas artesanais está crescendo no mundo, especialmente das "sours", produzidas pela fermentação de bactérias ácido lácticas (LAB), sendo várias delas com potencial probiótico. Catharina sour é o primeiro estilo de cerveja reconhecido internacionalmente. Ela é caracterizada pela fermentação promovida por LAB e adição de suco de fruta. Recentemente, foram desenvolvidos alguns estilos de Catharina sour contendo linhagens probióticas, especialmente a linhagem probiótica Lacticaseibacillus paracasei F19 (sem suco, com suco de maracujá e com suco de pêssego). Metabólitos são o produto de um metabolismo. Essas moléculas contribuem decisivamente nas mudanças qualitativas e quantitativas em várias rotas metabólicas. Além disso, compostos aromáticos são essenciais para garantir a qualidade do produto, especialmente cervejas. Vários deles são garantias de qualidade e controle operacional. Metabólitos a compostos aromáticos são voláteis, dessa forma, os sistemas de espectrometria de massa gasosa (gas chromatograph mass spectrometer - GC-MS) são especialmente capazes de detector compostos voláteis, e eles podem ser usados para detector tipos de fragrâncias contidos em uma amostra e os quantificar. Uma dessas abordagens de GC-MS utilizada é a Head Space-Solid Phase Micro Extraction/Gas Chromatography-Mass Spectrometry (HS-SPME/GC-MS). Dessa forma, a caracterização do perfil de sabor de uma ampla gama de cervejas usando HS-SPME / GC-MS será realizada combinada com processamento de dados multivariados para identificar marcadores de produto específicos capazes de distinguir cervejas, que diferem em qualidade, o que inclui os componentes aromáticos. Diante disso, os objetivos deste estudo são caracterizar a composição metabólica e aromática de Catharina sour pura, com suco de maracujá e pêssego utilizando a cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei subsp paracasei F19 por HS-SPME / GC - MS. Esses dados podem contribuir para entender melhor os processos metabólicos e as interações entre a cepa probiótica e a levedura, bem como monitorar a produção de aromas que contribuirão para o desenvolvimento de cervejas com qualidades aromáticas que atraem os consumidores.

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