Leveduras isoladas de queijos artesanais brasileiros: uma abordagem genômica comparativa para estudar a adaptação, evolução e domesticação de cepas ao habitat do queijo

• Processo: 21/07175-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2021
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Antonio de Anchieta Câmara Júnior
• Supervisor: Tatiana Giraud
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Université Paris-Sud (Paris 11), França
• Vinculado à bolsa: 18/19311-0 - Produção e estabilização de novas leveduras starter isoladas de queijos artesanais brasileiros, BP.PD
• Assunto(s): Produção de alimentos Queijo Leveduras Genômica Desidratação Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Culturas starter | Desidratação | Genômica | Leveduras | queijos artesanais | Viabilidade | Genômica e produção de culturas microbianas

Resumo

Os queijos artesanais são um dos produtos mais importantes representantes da identidade cultural de uma nação. O savoir-faire da produção artesanal de queijos é transmitido de geração em geração entre as famílias dos pequenos produtores. Esses queijos possuem uma microbiota muito rica, de difícil controle e que participa no desenvolvimento das características sensoriais e tecnológicas do produto. As leveduras estão entre os microrganismos que predominam desde as fases iniciais da fermentação e durante a maturação do queijo. Para atender às novas práticas de produção, é fundamental entender a evolução da microbiota presente na matriz do queijo e controlá-la. De fato, a preservação do rico patrimônio microbiológico brasileiro é uma questão urgente e de extrema importância, tanto do ponto de vista científico quanto econômico. No entanto, atualmente são escassos os estudos sobre a genômica comparativa das leveduras presentes nos queijos brasileiros. Este projeto tem como objetivo estudar a adaptação, evolução e domesticação das leveduras mais abundantes presentes nos queijos artesanais brasileiros por meio de genômica comparativa no Laboratório de Ecologia Sistemática e Evolução da Universidade Paris-Saclay, França. Este projeto permitirá a obtenção de dados importantes sobre a natureza e evolução das cepas presentes nos queijos brasileiros, além de detectar a associação de espécies ou cepas específicas com fatores ambientais, tais como: região, cidade, clima e produtor; e identificar semelhanças e diferenças com outros queijos produzidos mundialmente. Esta abordagem permitirá identificar importantes fenótipos e footprints genômico-adaptativas essenciais para a seleção de leveduras de alto desempenho, capazes de resistir às flutuações físico-químicas encontradas durante a formulação dos queijos e na produção das culturas starter desidratadas. (AU)