Bolsa 21/07175-7 - Produção de alimentos, Queijo - BV FAPESP
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Leveduras isoladas de queijos artesanais brasileiros: uma abordagem genômica comparativa para estudar a adaptação, evolução e domesticação de cepas ao habitat do queijo

Processo: 21/07175-7
Modalidade de apoio:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2021
Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2022
Área de conhecimento:Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Antonio de Anchieta Câmara Júnior
Supervisor: Tatiana Giraud
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Instituição Anfitriã: Université Paris-Sud (Paris 11), França  
Vinculado à bolsa:18/19311-0 - Produção e estabilização de novas leveduras starter isoladas de queijos artesanais brasileiros, BP.PD
Assunto(s):Produção de alimentos   Queijo   Leveduras   Genômica   Desidratação   Brasil
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Culturas starter | Desidratação | Genômica | Leveduras | queijos artesanais | Viabilidade | Genômica e produção de culturas microbianas

Resumo

Os queijos artesanais são um dos produtos mais importantes representantes da identidade cultural de uma nação. O savoir-faire da produção artesanal de queijos é transmitido de geração em geração entre as famílias dos pequenos produtores. Esses queijos possuem uma microbiota muito rica, de difícil controle e que participa no desenvolvimento das características sensoriais e tecnológicas do produto. As leveduras estão entre os microrganismos que predominam desde as fases iniciais da fermentação e durante a maturação do queijo. Para atender às novas práticas de produção, é fundamental entender a evolução da microbiota presente na matriz do queijo e controlá-la. De fato, a preservação do rico patrimônio microbiológico brasileiro é uma questão urgente e de extrema importância, tanto do ponto de vista científico quanto econômico. No entanto, atualmente são escassos os estudos sobre a genômica comparativa das leveduras presentes nos queijos brasileiros. Este projeto tem como objetivo estudar a adaptação, evolução e domesticação das leveduras mais abundantes presentes nos queijos artesanais brasileiros por meio de genômica comparativa no Laboratório de Ecologia Sistemática e Evolução da Universidade Paris-Saclay, França. Este projeto permitirá a obtenção de dados importantes sobre a natureza e evolução das cepas presentes nos queijos brasileiros, além de detectar a associação de espécies ou cepas específicas com fatores ambientais, tais como: região, cidade, clima e produtor; e identificar semelhanças e diferenças com outros queijos produzidos mundialmente. Esta abordagem permitirá identificar importantes fenótipos e footprints genômico-adaptativas essenciais para a seleção de leveduras de alto desempenho, capazes de resistir às flutuações físico-químicas encontradas durante a formulação dos queijos e na produção das culturas starter desidratadas. (AU)

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