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Análise microestrutural e digestão in vitro semi-dinâmica de geis proteicos mistos de isolado proteico de soro de leite e isolado proteico de soja

Processo: 21/14872-6
Modalidade de apoio:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência (Início): 01 de junho de 2022
Vigência (Término): 31 de maio de 2023
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Samantha Cristina de Pinho
Beneficiário:Marluci Ghiraldi
Supervisor: Laura Gomez Gomez-Mascaraque
Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Local de pesquisa: Moorepark Food Research Centre, Irlanda  
Vinculado à bolsa:19/08466-5 - Desenvolvimento de géis proteicos mistos incorporando vitaminas D3 e B12 utilizando digestão in vitro como ferramenta de design racional, BP.DR
Assunto(s):Gelificação
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:géis proteicos | gelificação | microestrutura de alimentos | Gelificação

Resumo

Os seres humanos têm uma vida mais longa e saudável e, para a sociedade e os formuladores de políticas, isso apresenta vários desafios, mas também oportunidades. Os formuladores de políticas agora se concentram em ações específicas para garantir o bem-estar e cuidados de saúde adequados para os idosos. No entanto, alterações irreversíveis das funções fisiológicas em idosos podem levar à desnutrição, incluindo falta de micronutrientes e perda de massa muscular. Os cientistas e fabricantes de alimentos podem propor soluções viáveis para lidar com essas questões, e uma alternativa poderia ser o desenvolvimento de matrizes alimentares que entreguem simultaneamente proteínas e vitaminas aos consumidores idosos. Nesse contexto, a presente proposta visa avaliar a influência da microestrutura de géis protéicos mistos (MPG) de isolado protéico de soja e isolado protéico de soro na digestão e bioacessibilidade de aminoácidos, vitaminas D3 e B12. A microscopia Raman confocal será uma das técnicas utilizadas para analisar a microestrutura do MPG, e a digestão semi-dinâmica in vitro adaptada para simular as condições de digestão de idosos será a ferramenta utilizada para obter dados sobre a bioacessibilidade de aminoácidos e vitaminas.

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