Análise microestrutural e digestão in vitro semi-dinâmica de géis proteicos mistos de isolado proteico de soro de leite e isolado proteico de soja

• Processo: 21/14872-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2022
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Marluci Ghiraldi
• Supervisor: Laura Gómez Gómez-Mascaraque
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Moorepark Food Research Centre, Irlanda
• Vinculado à bolsa: 19/08466-5 - Desenvolvimento de géis proteicos mistos incorporando vitaminas D3 e B12 utilizando digestão in vitro como ferramenta de design racional, BP.DR
• Assunto(s): Microestruturas Gelificação Agregados proteicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: géis proteicos | gelificação | microestrutura de alimentos | Gelificação

Resumo

Os seres humanos têm uma vida mais longa e saudável e, para a sociedade e os formuladores de políticas, isso apresenta vários desafios, mas também oportunidades. Os formuladores de políticas agora se concentram em ações específicas para garantir o bem-estar e cuidados de saúde adequados para os idosos. No entanto, alterações irreversíveis das funções fisiológicas em idosos podem levar à desnutrição, incluindo falta de micronutrientes e perda de massa muscular. Os cientistas e fabricantes de alimentos podem propor soluções viáveis para lidar com essas questões, e uma alternativa poderia ser o desenvolvimento de matrizes alimentares que entreguem simultaneamente proteínas e vitaminas aos consumidores idosos. Nesse contexto, a presente proposta visa avaliar a influência da microestrutura de géis protéicos mistos (MPG) de isolado protéico de soja e isolado protéico de soro na digestão e bioacessibilidade de aminoácidos, vitaminas D3 e B12. A microscopia Raman confocal será uma das técnicas utilizadas para analisar a microestrutura do MPG, e a digestão semi-dinâmica in vitro adaptada para simular as condições de digestão de idosos será a ferramenta utilizada para obter dados sobre a bioacessibilidade de aminoácidos e vitaminas. (AU)