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Brazil Sheep Quality: sistema para certificação e padronização de carnes ovinas para palatabilidade

Processo: 22/03510-9
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de abril de 2022
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia
Pesquisador responsável:Bruna Biava de Menezes
Beneficiário:Ariadne Oide Martins
CNAE: Atividades de apoio à pecuária
Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
Atividades profissionais, científicas e técnicas não especificadas anteriormente
Vinculado ao auxílio:21/02000-4 - Brazil Sheep Quality: sistema para certificação e padronização de carnes ovinas para palatabilidade, AP.PIPE
Assunto(s):Consumidor   Ovinos   Qualidade da carne   Carnes e derivados
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:avaliação de carcaça | consumidor | Ovinos | qualidade de carne | Teste sensorial | Ciência de carnes

Resumo

O mercado de carnes nobres cresce em níveis expressivos há pelo menos uma década. A carne ovina sempre foi requisitada pela alta gastronomia, e atualmente vem adquirido popularidade e espaço em boutiques de carne, restaurantes e supermercados como as novidades no segmento de carne premium. Contudo, a inconsistência na qualidade observada pelos consumidores como a falta de padronização, garantia de qualidade e incompatibilidade entre as preferências dos consumidores e características dos produtos são motivos de insatisfações, impactando negativamente no consumo deste produto. Para contornar estes problemas, a Austrália e a Nova Zelândia, exemplos de mercados bem-sucedidos e grandes exportadores,tem adotado sistemas de controle de qualidade e classificação de produtos seguindo a perspectiva de qualidade dos consumidores. O Brasil apresenta importantes condições produtivas para produção de carnes de alta qualidade, como ambiente e genética. Contudo, carece de sistemas que norteiemo sistema produtivode forma objetiva e transparente, e que informe a qualidadepresumida pelos consumidores de forma acurada e eficiente,trazendo confiança e minimizando as inconsistências na qualidade. A classificação de carcaça e avaliação de técnicas de processamento pode ser considerada um método viável tecnologicamente e operacionalmente para predição da palatabilidade da carne (associação entre maciez, sabor, suculência e satisfação geral). Fatores como marmorização, pH, espessura de gordura subcutânea, ossificação, categoria sexual, método de pendura da carcaçae maturação das carnes são exemplos de características que afetam a qualidade da carne e podem ser utilizadas em equações para predição da palatabilidade. Com isso, o objetivo da pesquisa é o desenvolvimento de algoritmos de predição da palatabilidade com base em informações dos principais pontos críticos (pré e pós-abate) para classificação da carne ovina em diferentes classes de qualidade como método de garantia e padronização da carne ovina para os consumidores. As equações de predição serão desenvolvidas com base naaplicação de técnicas estatísticas de função discriminante, regressão linear e análise conjunta de experimentos.Para estas aplicações, será construído um banco de dados com informações dos animais, das características de carcaça, dos procedimentos na indústria e dos testes sensoriais com consumidores de carne ovina. Com esta abordagem, a inovação aqui proposta será a primeira a trazer de forma técnica e científica critérios para certificaçãoda qualidade da carne ovina no Brasil, possibilitando que as marcas de carnes tenham produtos com qualidade consistente e garantida para melhor atender as exigências de seus clientes. O produto será inserido no mercado como um sistema de certificação com base na predição da qualidade da carne ovina para o consumidor, e um sistema de feedback para o produtor, ao disponibilizar um relatório completo das características de carcaça e da classificação e pontuação de cada animal, auxiliando na melhoria contínua dos produtos. O produto resultante (selo de certificação) poderá ser utilizado em carnes consideradas pelos consumidores como boa, muito boa e excelente qualidade (com seu respectivo selo), comercializadas por marcas aderidas ao programa Brazil Sheep Quality.

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