Processamento de queijo cheddar probiótico por campo elétrico pulsado

• Processo: 20/12367-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 17 de junho de 2022
• Data de Término da vigência: 14 de junho de 2023
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Saúde Coletiva - Saúde Pública
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Celso Fasura Balthazar
• Supervisor: Sylvie Turgeon
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Université Laval, Canadá
• Vinculado à bolsa: 18/24540-8 - Leite de ovelha processado por aquecimento ôhmico para produção de iogurte: inativação de patógenos e estudo da ecologia microbiana durante a vida útil por sequenciamento de amplicon do gene 16S rRNA, BP.PD
• Assunto(s): Alimentos de origem animal Queijo Queijo minas frescal Probióticos Qualidade dos alimentos Processamento de alimentos Campo elétrico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos de origem animal | Leite | preservação de alimentos | Saúde Pública | Segurança de alimentos | Tecnologia emergentes | Segurança de produtos de origem animal

Resumo

O queijo Cheddar é um dos derivados lácteos mais consumidos no Canadá. O consumo de queijos probióticos em todo o mundo encontra-se em franca expansão devido aos benefícios decorrentes do consumo de probióticos e o leite ser considerado um dos melhores veículos alimentares para entrega de probióticos viáveis ao consumidor. Em contrapartida, a preservação de alimentos para assegurar segurança e qualidade tem sido o objetivo principal da indústria, que através de processos térmicos garante a segurança microbiológica de produtos alimentícios. Entretanto, o mesmo ocasiona alterações físico-químicas indesejadas como desnaturação e degradação de peptídeos, vitaminas, lactose e formação de compostos voláteis com off-flavor. Neste contexto surgem as tecnologias emergentes no processamento de alimentos, cujos principais objetivos são a redução de consumo de energia e o decréscimo de custos de produção, proporcionando sustentabilidade da cadeia produtiva, além de oferecer um produto de melhor qualidade e validade comercial, assim como o campo elétrico pulso. Este é considerado favorável ao meio ambiente em comparação com tratamentos térmicos tradicionalmente empregados em alimentos e, desta forma, é uma opção sustentável em decorrência do menor uso de energia e água, além de garantir segurança microbiológica e reter aqueles compostos bioativos que são degradados pelo calor durante a pasteurização convencional. Logo, o propósito deste experimento é produzir Queijo Cheddar probiótico por campo elétrico pulsado posterior a microfiltração para diminuição da carga microbiológica e avaliar a qualidade microbiológica e funcional durante a estocagem, e os gastos com processamento. O processamento poderá ser facilmente reproduzido no Brasil para produção de queijo Minas Frescal. (AU)