Estudo da bioacessibilidade de elementos inorgânicos essenciais e tóxicos em iogurte à base de plantas

• Processo: 22/07015-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2022
• Data de Término da vigência: 29 de fevereiro de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Antonio Morgano
• Beneficiário: Ana Paula Rebellato
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/50349-0 - Plano de desenvolvimento institucional em pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL (PDIp), AP.PDIP
• Assunto(s): Contaminantes inorgânicos Iogurte Veganos Dieta vegetariana Digestão in vitro
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: digestão in vitro | elementos inorgânicos tóxicos | iogurte vegano | minerais essenciais | plant based | Contaminantes inorgânicos e bioacessibidade

Resumo

Atualmente o mercado de alimentos Plant-Based (PB) está em elevada expansão, tanto nos países desenvolvidos quanto nos em desenvolvimento. Os consumidores desses produtos (vegetarianos, veganos, flexitarianos, população em geral) tem buscado cada vez mais opções de alimentos à base de plantas, seja por sustentabilidade, saúde, razões éticas, proteção aos animais, dentre outras; assim as empresas alimentícias têm investido no desenvolvimento de novos produtos vegetais. A busca por alternativas aos produtos de origem animal, tem feito o consumidor preferir alimentos que além de saborosos, possam suprir suas necessidades nutricionais e ainda possuir propriedades bioativas e funcionais, como a presença de fibras, vitaminas, antioxidantes e elementos inorgânicos essenciais, considerados promotores de saúde. Porém, elementos inorgânicos não essenciais podem estar presentes e apresentar potenciais efeitos tóxicos quando ingerido e absorvido pelo organismo. Dentre os produtos plant-based, o leite vegetal é o mais comercializado, porém outros produtos PB já estão sendo vendidos, como o iogurte. O desafio relacionado a esses novos alimentos é que em geral, eles apresentam valor nutricional menor quando comparados aos produtos de origem animal, principalmente quanto aos teores de proteínas e minerais, por isso, normalmente são fortificados para que contenham um aumento na qualidade nutricional. É esperado que os produtos PB carreguem parte dos nutrientes das matérias primas (cereais, leguminosas, oleaginosas, frutas, entre outras) que lhes deram origem. Porém, não somente os nutrientes podem ser mantidos, os elementos tóxicos também podem permanecer presentes no produto final. No Brasil, ainda não há uma regulamentação que defina os parâmetros de qualidade de produtos PB; o que temos são poucos estudos, grupos de discussões, implementação da ISO 23662 e a Tomada Pública de Subsídios (Portaria n° 327/2021) que foi publicada em 11/06/2021. Nesse sentido, avaliar a composição de elementos essenciais como o cálcio, ferro, zinco, magnésio, cobre e elementos tóxicos, como arsênio, cádmio e chumbo, em iogurtes à base de plantas é de total relevância tanto para a comunidade científica, como para seus consumidores. Na literatura existem estudos sobre contaminação de alimentos com diferentes elementos tóxicos. Normalmente, as cultivares são contaminadas pelo solo, água ou atmosfera, ou ainda, podem ser contaminadas na sua cadeia de produção. O problema relacionado a presença de elementos tóxicos é que eles apresentam toxicidade acumulativa, risco não carcinogênico e carcinogênico, causando impactos nocivos à saúde humana. Assim, a fim de avaliar a qualidade e garantir a segurança alimentar de produtos plant-based, avaliaremos o conteúdo de elementos considerados essenciais e tóxicos ao organismo humano em amostras de iogurte vegetal (base coco, soja, amêndoa e arroz) e compararemos ao iogurte de origem animal, usando ICP OES e ICP-MS. Além disso, estudaremos a bioacessibilidade destes elementos, através da simulação da digestão in vitro (Infogest), a fim de estimar o quanto desses minerais poderá estar disponível para absorção. Com isso, serão gerados dados científicos para a compreensão da composição de elementos inorgânicos em iogurte plant-based, comparação com seus análogos de origem animal, além de contribuir com informações nutricionais relevantes e dos possíveis potenciais riscos à saúde da população por elementos tóxicos. (AU)

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

REBELLATO, ANA PAULA; FIORAVANTI, MARIA ISABEL ANDREKOWISK; MILANI, RAQUEL FERNANDA; MORGANO, MARCELO ANTONIO. Composition and bioaccessibility of inorganic elements in plant-based yogurts. Journal of Food Composition and Analysis, v. 123, p. 9-pg., 2023-10-01. (17/50349-0, 22/07015-2)

FIORAVANTI, MARIA ISABEL ANDREKOWISK; MILANI, RAQUEL FERNANDA; REBELLATO, ANA PAULA; MORGANO, MARCELO ANTONIO; BRAGOTTO, ADRIANA PAVESI ARISSETO. Trace elements in plant-based meat available in Brazil: Total content, bioaccessibility and risk assessment. Journal of Food Composition and Analysis, v. 144, p. 12-pg., 2025-05-10. (22/07015-2)

REBELLATO, ANA PAULA; TEIXEIRA, JOSE LUAN DA PAIXAO; MILANI, RAQUEL FERNANDA; ALVIM, IZABELA DUTRA; SANTANA, THALYNE MARIANE DA SILVA; GALLAND, FABIANA; MORGANO, MARCELO ANTONIO. Ferrous sulfate microparticles as a food fortification strategy: Application in plant-based yogurt and bioaccessibility assessment. Food Research International, v. 219, p. 8-pg., 2025-11-01. (22/07015-2, 17/50349-0, 22/06111-8)

FIORAVANTI, MARIA ISABEL ANDREKOWISK; REBELLATO, ANA PAULA; MILANI, RAQUEL FERNANDA; MORGANO, MARCELO ANTONIO; BRAGOTTO, ADRIANA PAVESI ARISSETO. Toxic inorganic elements in plant-based beverages: Total concentration, dietary exposure and bioaccessibility. Journal of Food Composition and Analysis, v. 123, p. 10-pg., 2023-10-01. (17/50349-0, 22/07015-2)

FIORAVANTI, MARIA ISABEL ANDREKOWISK; PIZANO, FERNANDA PEIXOTO; REBELLATO, ANA PAULA; MILANI, RAQUEL FERNANDA; MORGANO, MARCELO ANTONIO; BRAGOTTO, ADRIANA PAVESI ARISSETO. Turmeric products: Evaluation of curcumin and trace elements. Food Research International, v. 196, p. 9-pg., 2024-09-08. (17/50349-0, 22/07015-2)

TEIXEIRA, JOSE LUAN DA PAIXAO; REBELLATO, ANA PAULA; FIORAVANTI, MARIA ISABEL ANDREKOWISK; MILANI, RAQUEL FERNANDA; MORGANO, MARCELO ANTONIO. Selenium in plant-based beverages: Total content, estimated bioaccessibility and contribution to daily intake. JOURNAL OF TRACE ELEMENTS IN MEDICINE AND BIOLOGY, v. 81, p. 7-pg., 2023-11-03. (22/06111-8, 22/07015-2)