Obtenção de Lipídios Estruturados (LE's) com propriedades antiobesogênicas para aplicação em spreads

• Processo: 22/10922-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de setembro de 2022
• Vigência (Término): 05 de maio de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Valdecir Luccas
• Beneficiário: Kamyla de Oliveira Aquino
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/07015-7 - PBIS - Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis, AP.NPOP
• Assunto(s): Obesidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácido behênico | interesterificação | lipídios especiais | obesidade | Desenvolvimento de novos ingredientes

Resumo

A obesidade, considerada uma epidemia global, apresenta-se como um fator de aumento do risco para muitas outras doenças debilitantes e de alto custo social como, por exemplo, as doenças cardiovasculares. A utilização de Lipídios Estruturados (LE's) contendo ácido behênico em sua composição na formulação de produtos alimentícios torna-se uma alternativa no tratamento da obesidade pois atua como um agente relacionado ao desvio do metabolismo normal de nutrientes, através da inibição da ação da lipase pancreática frente aos triacilgliceróis no intestino, diminuindo a absorção destes e aumentando a excreção de lipídios e do colesterol nas fezes, sem causar danos colaterais como diarreia, o não fornecimento de energia suficiente para o organismo e diminuição da absorção de minerais e vitaminas lipossolúveis. Além disso, a nova estrutura da molécula lipídica formada por reações de interesterificação, química ou enzimática, pode agregar ácidos graxos específicos, como os de alto valor nutricional. Pouco se conhece ainda a respeito do comportamento reológico, físico e físico-químico destes lipídios especiais em alimentos diversos. Assim, o objetivo deste trabalho será empregar a reação de interesterificação enzimática visando obter LE's a partir de fontes saudáveis de óleo, contendo ácidos graxos mono e poliinsaturados, como soja e oliva, além do óleo de crambe, reconhecido por auxiliar na redução da obesidade. Os LE´s obtidos serão aplicados em formulações de spreads,produzidos utilizando processos convencionais, sem prejudicar as propriedades sensoriais e tecnológicas do produto, visando reduzir o teor calórico dos mesmos e torná-los mais saudáveis. Os produtos, com e sem incorporação de LE´s, serão avaliados quanto às suas propriedades físicas e comportamento de fusão e cristalização, bem como sua estabilidade física durante o armazenamento.