Processamento e avaliação de iogurte funcional utilizando extrato de semente de uva obtido de resíduos da indústria vitivinícola encapsulado em leveduras residuais de cervejarias

• Processo: 22/14824-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2023
• Data de Término da vigência: 02 de julho de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Ramon da Silva Rocha
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Bioatividade Compostos fenólicos Laticínios Microencapsulação Resíduos industriais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | Atividades biológicas | Compostos fenólicos | Laticínios | Microencapsulamento | residuos industriais | Tecnologia de produtos lácteos funcionais

Resumo

Alimentos funcionais são aqueles que além das funções nutricionais básicas, fornecem outros benefícios a saúde do consumidor. O iogurte é um produto com alta aceitação, e possui uma matriz favorável para incorportação de novos ingredientes funcionais. Um importante componente funcional são os compostos fenólicos, que são uma classe de metabólitos secundários sintetizados pelos vegetais e podem atuar como agentes antioxidantes, antihipertensivos, e antidiabéticos, exercendo papel fundamental na prevenção e tratamento de diversas doenças de interesse para saúde pública. Esses compostos podem estar presentes em grande quantidade em resíduos industriais que muitas vezes são descartados, e o seu reaproveitamento pode ser uma alternativa para aumentar a lucratividade das indústrias e oferta de novos produtos, além de reduzir danos ambientais. Um resíduo industrial bastante comum na indústria vitivinícola é a semente da uva, que tem sido constantemente utilizado no tratamento de diversas doenças. Para garantir que os compostos bioativos sejam melhor aproveitados pelo organismo, a microencapsulação é uma técnica que permite com que haja maior proteção e aproveitamento desses compostos ao chegarem no intestino. Nesse contexto, a levedura residual da indústria cervejeira apresenta importantes propriedades encapsulantes, e pode ser adicionada na formulação de alimentos funcionais. Este projeto tem como objetivo o aproveitamento da levedura residual da cervejaria para encapsulação dos compostos fenólicos do resíduo da semente da uva (ESU) derivadas da indústria vitivinícola, e adição dessas partículas na formulação de iogurte, para avaliação sobre atividades biológicas in vitro, caracterização reológica, microestrutural, físico-química, microbiológica e sensorial, além da avaliação in vivo da eficácia no tratamento de doenças inflamatórias intestinais.