Execução de metodologias para determinação de frações de colágeno, para semi-purificação de proteases musculares por cromatografia líquida, e para zimografia com calpaínas

• Processo: 23/04269-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2023
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2024
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Júlio Cesar de Carvalho Balieiro
• Beneficiário: Gabriela Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 17/26667-2 - Qualidade de carne em bovinos Bos indicus: marcadores biológicos para atributos do produto cárneo em diferentes faixas de pH final, AP.TEM
• Assunto(s): Maciez da carne Concentração de íons de hidrogênio
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: maciez da carne | pH | Reserva energética | Ciência da carne

Resumo

A análise de atividade de proteases musculares, bem como a semi-purificação das mesmas, além da determinação das frações de colágeno, são demandas fundamentais do projeto temático, uma vez que envolve dois dos fatores determinantes da maciez da carne (i.e., maturidade do tecido conjuntivo e ação proteolítica durante o amaciamento). O objetivo específico do pedido é a capacitação de pessoal, incluindo ingressantes do próprio Laboratório de Anatomia e Fisiologia Animal, para realizar tais análises (atividade do sistema de calpaínas por diferentes métodos e determinação de colágeno total e solúvel). Serão realizadas análises de 2 frações de colágeno e a atividade do sistema das calpaínas do músculo Longissimus thoracis et lumborum e do contra-filé (3 tempos post mortem) em cerca de 80-100 amostras provenientes de três faixas de pH final de bovinos anerolados machos não castrados entre 2 e 6 dentes, coletadas ao longo do primeiro ciclo de amostragem do projeto, conforme proposto. Os resultados serão relacionados com análises sensoriais e instrumentais de medição de atributos da carne bovina, especialmente maciez. O trabalho irá relacionar as modificações observadas durante a maturação da carne sob refrigeração, e procurar isolar as contribuições relativas das frações miofibrilar e do estroma na textura da carne.