Design de processos não térmicos de estabilização de bebida nutracêutica utilizando a tecnologia de campo elétrico pulsado

• Processo: 23/04223-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2024
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Eric Keven Silva
• Beneficiário: Iuri Procópio Castro Brito
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 20/11255-3 - Pulsed electric field: engenharia de processos não térmicos, alimentos funcionais e biomateriais, AP.JP
• Assunto(s): Alimentos funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimento funcional | Processos não térmicos

Resumo

O desenvolvimento de processos não-térmicos de estabilização de alimentos juntamente com a inovação na formulação de produtos funcionais têm sido os atuais desafios para o setor de industrialização de alimentos. Os processos térmicos convencionais estão sendo questionados pelo mercado consumidor moderno devido aos impactos negativos que eles promovem sobre a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Neste contexto, um dos grandes problemas tecnológicos associados a industrialização de bebidas à base de frutas se refere ao processo térmico de pasteurização aplicado para estabilização do alimento por meio da inativação de microrganismos patogênicos, deterioradores e enzimas responsáveis pela perda de qualidade do produto. Tratamentos térmicos severos promovem a deterioração de compostos termosensíveis responsáveis pelos atributos nutricionais e funcionais, tais como vitaminas e compostos fenólicos, além de modificar as características sensoriais, por meio da formação de off-flavors, e degradar os corantes naturais. Neste sentido, o desenvolvimento de novos processos não térmicos de estabilização de alimentos, os quais permitam a inativação microbiana e enzimática ao passo que preservem os compostos bioativos, propriedades nutricionais e sensoriais, é uma das maiores demandas da atualidade. Portanto, este projeto tem como objetivo o design de processos não térmicos com base nas tecnologias de campo elétrico pulsado (pulsed electric field: PEF) e ultrassom (high-intensity ultrasound: HIUS) utilizando abordagens de intensificação e integração de processos para otimizar a estabilização de uma bebida nutracêutica obtida a partir do suco de romã (Punica granatum L.) e o óleo de suas sementes, rico em ácidos linolênicos conjugados, tais como o ácido púnico e catálpico, os quais apresentam propriedade antidiabética, antiobesidade, anticancerígena e anti-inflamatória.