Produção e caracterização de oleogéis à base de espuma estabilizados por proteína de soro de leite isolada e diferentes complexos de polissacarídeos

• Processo: 23/02631-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de junho de 2023
• Vigência (Término): 31 de maio de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Marluci Palazzolli da Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?, AP.TEM
• Assunto(s): Óleos Criogéis Polissacarídeos Proteínas do soro do leite Viscoelasticidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: complexos eletrostáticos | Oleogéis | polissacarídeos | Wpi | Estruturação de óleos

Resumo

As aplicações de oleogel para alimentos ainda são limitadas devido à dificuldade em identificar oleogeladores de grau alimentício. Os métodos diretos de produção dessas estruturas tornam esse desafio ainda maior, pois poucas moléculas hidrofóbicas podem ser dispersas diretamente no óleo a ser estruturado. Assim, novas técnicassurgiram para permitir o uso de moléculas estruturantes hidrofílicas, como proteínas e polissacarídeos. Entre as técnicas, a estruturação de óleos a partir de modelos à base de espuma, um ar bifásico/sistema aquoso, formado e estabilizado pela presença de moléculas com atividade superficial no sistema interface é proposta. Assim, retirando a água, forma-se um "criogel", onde a rede tridimensional permanece intacta e permite a sorção do óleo líquido. Após cisalhamento leve, um oleogel, com características viscoelásticas muito próximas das gorduras sólidas. Seu uso em alguma aplicação para gêneros alimentícios também é proposto. (AU)