Massas alimentícias de alto teor proteico

• Processo: 23/06995-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Vigência (Início): 01 de julho de 2023
• Vigência (Término): 31 de março de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Talita Balansin Rigon
• Beneficiário: Talita Balansin Rigon
• Empresa Sede: Silverio & Rigon Produtos Alimentícios Ltda
• CNAE: Fabricação de massas alimentícias
• Vinculado ao auxílio: 23/02529-0 - Massas alimentícias de alto teor proteico, AP.PIPE
• Assunto(s): Alimentos funcionais Massas alimentícias Desenvolvimento de produtos Qualidade dos alimentos Segurança alimentar Proteínas Valor nutritivo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | Desenvolvimento de Produtos | Processos de Produção Industrial | Qualidade dos alimentos | Regulatórios em Alimentos | Segurança dos alimentos | Desenvolvimento de Produtos e Qualidade dos Alimentos

Resumo

Na Fase 1, os objetivos foram produzir proteína de célula única (PCU) de Saccharomyces cerevisiae ATCC 7754 e Candida utilis Y-900; analisar a viabilidade técnico-econômica destes bioprocessos; estimar custos de produção para larga escala; e produzir protótipos de massas de macarrão com alto teor proteico de PCU destas leveduras. Em suma, o bioprocesso de C. utilis Y-900 apresentou maior potencial de competitividade comercial e os macarrões tiveram a mesma aceitação que aqueles com S. cerevisiae ATCC 7754. O custo de produção com C. utilis Y-900 foi estimado entre R$21-40/kgPCU-1, utilizando dados experimentais de processos ainda não otimizados. Obteve-se que no desenvolvimento do processo produtivo, o processo "downstream" (PDS) de redução de ácidos nucleicos totais (ANT) das PCUs é mais limitante em eficiência do que o bioprocesso de cultivo de células. Logo, neste projeto de Fase 2, no que tange a área de Engenharia de Alimentos e Desenvolvimento de novos produtos, área de atuação da Pesquisadora Principal, são objetivos: o desenvolvimento de fórmulas alimentícias de macarrão, macarrão sem glúten e análogo de arroz com elevada concentração da PCU de C. utilis Y-900. Para tal, a Pesquisadora Principal, utilizando os resultados da Fase 1 e os métodos da literatura de referência, será responsável pelas análises das propriedades nutricionais e funcionais (solubilidade, absorção água/óleo, atividade emulsificante, espumante, gelificante), bem como dos testes sensoriais. A PCU resultante do PDS otimizado será utilizada como fonte de proteína no desenvolvimento das fórmulas alimentícias, visando a teores proteicos acima de 15% mPROTEÍNA mMASSA-1 para análogo de arroz e de 25% mPROTEÍNA mMASSA1 para macarrões. Serão selecionados os ingredientes que proporcionem maior qualidade de produto (cozimento e textura), cujas concentrações serão em seguida otimizadas. As fórmulas serão avaliadas em condições piloto de produção, a fim de analisar reprodutibilidade/melhoria de qualidade e viabilidade de produção em condições comerciais. O projeto se encerrará com análise sensorial das fórmulas desenvolvidas. Será feita a comparação com produtos controle (sem PCU) e as amostras serão servidas com acompanhamentos, desta forma será simulado um consumo de experiência e será possível acessar a intenção de compra pelos consumidores voluntários. (AU)