Bolsa 23/07215-4 - Carnes e derivados, Realçador de sabor - BV FAPESP
Busca avançada
Ano de início
Entree

Uso de sal micronizado e extrato de levedura como estratégias para reduzir o teor de sódio de hambúrguer bovino

Processo: 23/07215-4
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2023
Data de Término da vigência: 30 de junho de 2024
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Mabel Selani
Beneficiário:Letícia Prado Santana
Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
Assunto(s):Carnes e derivados   Realçador de sabor
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Extrato de levedura | produtos carneos | Questionário CATA | realçador de sabor | Redução de sódio | Sal micronizado | Tecnologia de Carnes

Resumo

O sal é um ingrediente importante em produtos cárneos por conferir propriedades sensoriais desejáveis (gosto salgado e realçar o sabor), aumentar a vida útil e melhorar a textura. No entanto, este mineral é considerado um vilão nas dietas, pois seu consumo excessivo está associado à elevação da pressão sanguínea e ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares. As principais fontes de sódio na dieta da população são os alimentos industrializados, incluindo os produtos cárneos, como os hambúrgueres. Nesse sentido, o hambúrguer bovino, devido ao seu alto consumo e popularidade, apresenta um grande potencial para ser reformulado, visando a obtenção de um produto mais saudável através de redução do teor de sódio. Assim, o objetivo deste estudo será avaliar o efeito da utilização do sal micronizado e do extrato de levedura (realçador de sabor) como estratégias para reduzir o teor de sódio de hambúrguer bovino. Cinco formulações de hambúrguer serão preparadas: uma será usada como referência (C), contendo sal regular na concentração de 1,75% e as outras 4 formulações terão 50% de redução de sal (0,875% de NaCl): uma com sal regular e as demais com sal micronizado contendo 0%, 1% e 2% de extrato de levedura. Os hambúrgueres bovinos serão avaliados quanto ao teor de sódio, características físico-químicas (cor, pH, atividade de água, perda de peso por cozimento, redução do diâmetro, análise de perfil de textura) e propriedades sensoriais (questionário Check all that apply - CATA e aceitação global). Ao final deste estudo, espera-se obter um hambúrguer bovino mais saudável, reduzido em sódio e com boa aceitação sensorial.

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa:
Mais itensMenos itens
Matéria(s) publicada(s) em Outras Mídias ( ):
Mais itensMenos itens
VEICULO: TITULO (DATA)
VEICULO: TITULO (DATA)