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Microencapsulação do ergocalciferol por spray drying: Estudo do processo e da estabilidade em um alimento plant-based

Processo: 23/06916-9
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de outubro de 2023
Vigência (Término): 30 de setembro de 2024
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Louise Emy Kurozawa
Beneficiário:Ana Raquel Andrade de Oliveira
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?, AP.TEM
Bolsa(s) vinculada(s):24/02116-0 - Análise da digestibilidade de micropartículas de ergocalciferol por pH stat, BE.EP.IC
Assunto(s):Estabilidade   Spray drying   Vitamina D   Engenharia de processos
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:estabilidade | Fortificação | Secagem por atomização | vitamina D | Engenharia de Processos

Resumo

A fortificação de alimentos plant-based com vitamina D se justifica pela deficiênciaque acomete a maioria da população e especificamente aos adeptos a dietavegetariana/vegana, uma vez que as opções de origem vegetal fornecem baixa concentraçãodessa. Porém, tal incorporação se torna um desafio pela instabilidade da vitamina D àscondições adversas de processamento e armazenamento. Assim, a microencapsulação davitamina D em combinação com óleo de linhaça, fonte de ômegas 3 e 6, é uma alternativapara obtenção de um ingrediente funcional a ser incorporado na formulação de alimentosplant-based. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a microencapsulação de emulsõesmulticamadas, na qual a fase dispersa será ergocalciferol (vitamina D2) e óleo de linhaça.Serão usadas a maltodextrina como agente encapsulante e a proteína de alfarroba comoagente estabilizante de emulsão. Para a formação da emulsão multicamada via atraçõeseletrostáticas, será usada pectina. Também, será avaliado o efeito da microencapsulação davitamina D na preparação de um hambúrguer vegano.

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