Produção e caracterização de géis e emulsões em gel formados por proteína de ervilha e ágar-ágar

• Processo: 23/17790-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2024
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Larissa Consoli
• Beneficiário: Leonardo Pereira dos Reis
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Agar Proteínas vegetais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agar-agar | gelificação a frio | gelificação térmica | proteína vegetal | Propriedades físicas e reológicas de alimentos

Resumo

Nas últimas décadas, tem crescido a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis, motivados pelas preocupações relacionadas à saúde. O consumo exagerado de gorduras totais e trans está relacionado ao aumento da incidência de doenças crônicas. Nesse âmbito, muitas pesquisas foram realizadas visando o desenvolvimento de matrizes alimentícias com propriedades de textura similares às gorduras, para utilização como substitutas deste componente em alimentos, como por exemplo nos produtos cárneos. As emulsões em gel são sistemas emulsionados, com uma fase oleosa dispersa em uma matriz coloidal, onde se observa a formação de uma rede tridimensional com propriedades viscoelásticas, semelhantes aos géis. A estrutura destes materiais possibilita o seu uso como substituintes de gorduras em alimentos. Além disso, muitos destes sistemas também podem desempenhar a função de transporte de substâncias bioativas por meio de sua fase oleosa. Dentre as proteínas vegetais, que representam uma alternativa mais sustentável para utilização como aditivos alimentícios, a proteína de ervilha tem se destacado devido à sua composição e baixa alergenicidade. O ágar-ágar é um polissacarídeo extraído de algas marinhas, e que possui notável capacidade de formação de gel. A combinação entre estes materiais para formação de géis utilizados para substituição de gordura em produtos cárneos foi objeto de estudos recentes. No entanto, nota-se a ausência de informações sobre as propriedades reológicas destes materiais, bem como sua aplicação para formação de emulsões em gel. O presente projeto propõe a avaliação de sistemas formados pela combinação entre a proteína de ervilha e o ágar-ágar, determinando as propriedades reológicas dos géis, e avaliando a sua efetividade para a formação de emulsões em gel. Esta última aplicação, se viável, permitirá a ampliação do uso destes materiais como sistemas de retenção de compostos bioativos lipossolúveis.