Relação entre as práticas alimentares acerca do consumo de sal e alimentos salgados e a percepção sensorial dos gostos salgado e umami em adolescentes

• Processo: 24/08836-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alline Artigiani Lima Tribst
• Beneficiário: Alexia Rosas Ketelhute Sampaio
• Instituição Sede: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA). Reitoria. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Análise sensorial Glutamato de sódio Sal
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos salgados | Análise sensorial | Glutamato monossódico | Práticas de consumo de alimentos | Sal | Análise sensorial

Resumo

A ingestão de sódio em excesso tem relação com a ocorrência de doençascardiovasculares. No Brasil, as principais fontes de sódio na dieta são o sal e oscondimentos à base de sal, alimentos processados com adição de sal e as refeiçõesprontas. Além do efeito conservador, o sal torna o alimento mais palatável. Neste cenário,a associação do sal com ingredientes realçadores de sabor (gosto umami), como oglutamato monossódico, favorece ainda mais a palatabilidade do alimento, podendoresultar em consumo por razões majoritariamente hedônicas e limitar o interesse poralimentos de palatabilidade normal, restringindo a variabilidade dos alimentos ingeridos.Considerando este cenário, este trabalho visa avaliar se adolescentes entre 14 e 18 anoscom diferentes práticas alimentares acerca do consumo de sal (uso de sal nas refeiçõese tipo/frequência de alimentos salgados industrializados consumidos) terão percepção eaceitação sensorial diferentes de um produto (purê de batata) adicionado de diferentesconcentrações de sal, com e sem adição de glutamato monossódico. A partir destainformação, indústrias e órgãos de saúde poderão tomar medidas para melhoria daqualidade dos alimentos industrializados comercializados no Brasil, bem como fazercampanhas de conscientização sobre os impactos do consumo caseiro excessivo de sal,reduzindo o risco associado ao consumo exacerbado de sódio. Assim, observa-se queeste projeto está alinhado com as áreas de tecnologia de produção de alimentos e detecnologias para qualidade de vida em relação à saúde, as quais são consideradasprioritárias pelo Ministério da Ciência, Tecnologia, Inovações e Comunicações.