| Processo: | 24/13173-5 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de outubro de 2024 |
| Data de Término da vigência: | 30 de setembro de 2026 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Vanessa Dias Capriles |
| Beneficiário: | Etiene Valéria de Aguiar |
| Instituição Sede: | Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil |
| Vinculado ao auxílio: | 21/06643-7 - Abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos, AP.JP2 |
| Assunto(s): | Alimentos sem glúten Digestibilidade in vitro Compostos fenólicos Fibras na dieta Saciação |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Alimentos sem gluten | digestibilidade in vitro | fenolicos | fibra alimentar | Resposta glicêmica | Saciedade | Tecnologia de Alimentos & Nutrição |
Resumo A associação da doença celíaca com diabetes, e o elevado índice glicêmico dos pães sem glúten (PSG) disponíveis comercialmente mostram a urgência de soluções para a redução da resposta glicêmica deste produto, que é consumido diariamente por 93% dos celíacos brasileiros. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o potencial de diferentes ingredientes para a redução da resposta glicêmica de PSG, por meio de um estudo panorâmico integrando marcadores metabólicos, de bioacessibilidade in vitro, e de transporte através de células Caco-2 para a melhor compreensão dos efeitos. Serão investigados os efeitos da substituição de 50% da base farinha (farinha de arroz e fécula de batata) por matérias primas alternativas (sorgo, milheto, trigo sarraceno, feijão e pinhão) na formulação de PSG. Essas formulações já foram testadas em estudos prévios de nosso grupo de pesquisa e, assim como a controle, apresentam adequadas propriedades de panificação e aceitabilidade (aceitação global e 8 na escala hedônica hibrida de 10 cm). Os pães serão caracterizados quanto a composição centesimal e de bioativos, além de atividade antioxidante antes e após a digestão in vitro. Será avaliada a permeação e expressão dos transportadores sglt1 e glut2 em modelos de células Caco2, bem como a capacidade dos PSG após a digestão em inibir a atividade das enzimas ±-amilase e ±-glicosidase in vitro. Para o estudo clínico serão recrutados 15 voluntários saudáveis, possibilitando a verificação do efeito do consumo destes diferentes pães em marcadores bioquímicos da resposta glicêmica, insulinêmica e de saciedade. Espera-se obter PSG com baixa resposta glicêmica, fonte de nutrientes e compostos bioativos, que sejam alternativas viáveis para o mercado de produtos sem glúten, contribuindo para a redução do risco nutricional ao qual os consumidores de produtos sem glúten estão expostos atualmente, devido à baixa qualidade nutricional e elevada resposta glicêmica dos produtos. (AU) | |
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