Estratégia para a redução da resposta glicêmica de pães sem glúten: Integrando marcadores metabólicos, de digestibilidade in vitro e permeação em modelos de células Caco2 para a compreensão dos efeitos dos diferentes ingredientes

• Processo: 24/13173-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2024
• Vigência (Término): 30 de setembro de 2026
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Etiene Valéria de Aguiar
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 21/06643-7 - Abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos, AP.JP2
• Assunto(s): Alimentos sem glúten Digestibilidade in vitro Compostos fenólicos Fibras na dieta Saciação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos sem gluten | digestibilidade in vitro | fenolicos | fibra alimentar | Resposta glicêmica | Saciedade | Tecnologia de Alimentos & Nutrição

Resumo

A associação da doença celíaca com diabetes, e o elevado índice glicêmico dos pães sem glúten (PSG) disponíveis comercialmente mostram a urgência de soluções para a redução da resposta glicêmica deste produto, que é consumido diariamente por 93% dos celíacos brasileiros. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o potencial de diferentes ingredientes para a redução da resposta glicêmica de PSG, por meio de um estudo panorâmico integrando marcadores metabólicos, de bioacessibilidade in vitro, e de transporte através de células Caco-2 para a melhor compreensão dos efeitos. Serão investigados os efeitos da substituição de 50% da base farinha (farinha de arroz e fécula de batata) por matérias primas alternativas (sorgo, milheto, trigo sarraceno, feijão e pinhão) na formulação de PSG. Essas formulações já foram testadas em estudos prévios de nosso grupo de pesquisa e, assim como a controle, apresentam adequadas propriedades de panificação e aceitabilidade (aceitação global e 8 na escala hedônica hibrida de 10 cm). Os pães serão caracterizados quanto a composição centesimal e de bioativos, além de atividade antioxidante antes e após a digestão in vitro. Será avaliada a permeação e expressão dos transportadores sglt1 e glut2 em modelos de células Caco2, bem como a capacidade dos PSG após a digestão em inibir a atividade das enzimas ±-amilase e ±-glicosidase in vitro. Para o estudo clínico serão recrutados 15 voluntários saudáveis, possibilitando a verificação do efeito do consumo destes diferentes pães em marcadores bioquímicos da resposta glicêmica, insulinêmica e de saciedade. Espera-se obter PSG com baixa resposta glicêmica, fonte de nutrientes e compostos bioativos, que sejam alternativas viáveis para o mercado de produtos sem glúten, contribuindo para a redução do risco nutricional ao qual os consumidores de produtos sem glúten estão expostos atualmente, devido à baixa qualidade nutricional e elevada resposta glicêmica dos produtos.