Avaliação de processos físico e enzimático para a produção de microgéis de proteína de ervilha

• Processo: 24/11070-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Jessica Thaís do Prado Silva
• Beneficiário: Julia Carlos Gomes
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Ultrassom Coloides Desnaturação proteica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desnaturação proteica | Partículas macias | transglutaminase | ultrassom | Sistemas coloidais

Resumo

Microgéis proteicos são estruturas cineticamente estáveis formadas por ligações químicas entre moléculas de proteína. Trata-se de partículas flexíveis, as quais são capazes de se deformar, adquirindo outras morfologias, quando são expostos à estímulos do ambiente (diferença de tensão interfacial e forças cisalhantes, principalmente). Microgéis de proteínas podem ser obtidos através de metodologias relativamente simples, utilizando-se de métodos físicos, químicos ou enzimáticos. Tais microgéis podem ser aplicados para modular a textura de alimentos, mimetizar glóbulos de gordura em alimentos de baixa caloria e estabilizar interfaces, dando origem, por exemplo, às emulsões de Pickering. A versatilidade dos microgéis denotam sua complexidade e potencialidade de aplicação. Em vista disso, esse projeto de iniciação científica tem como objetivo avaliar o impacto de diferentes processos de produção nas características das dispersões de microgéis de proteína de ervilha. Para isso, microgéis de proteína de ervilha serão produzidos por via física (ultrassom de alta intensidade) e enzimática (reticulação por transglutaminase) e avaliados em relação a composição da fase contínua, morfologia, características físico-químicas e propriedades reológicas. Assim, com a execução desse projeto de pesquisa, espera-se estabelecer uma relação entre o processo de produção com as características da dispersão de microgéis de proteína obtidos, a fim de predizer potenciais aplicações alimentícias para tais microgéis.