Desenvolvimento da cadeia produtiva de cará pós-colheita: fabricação de ingredientes de alto valor agregado

• Processo: 24/18410-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2024
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Cristina Ferrari
• Beneficiário: Maria Cristina Ferrari
• Empresa: 53.048.801 MARIA CRISTINA FERRARI
• CNAE: Moagem e fabricação de produtos de origem vegetal não especificados anteriormente ; Fabricação de produtos de panificação ; Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Vinculado ao auxílio: 23/15624-1 - Desenvolvimento da cadeia produtiva de cará pós-colheita: fabricação de ingredientes de alto valor agregado, AP.PIPE
• Assunto(s): Raízes e tubérculos alimentícios Farinhas Alimentos sem glúten Cadeia produtiva Sustentabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Farinha | gluten-free | GMO free | ingrediente | Sustentabilidade | tubérculos | Cereais, raízes e tubérculos

Resumo

Apesar de sua grande importância socioeconômica nos países pobres, a cultura do cará não tem seu potencial totalmente aproveitado, devido à falta de conhecimento científico quanto à sua composição, processabilidade e propriedades. Ao contrário da mandioca, no Brasil não há uma cadeia de processamento de cará desenvolvida e, com isso, parte considerável da produção é perdida devido à única forma de comercialização (in natura). É excelente fonte alimentícia, mas perecível devido ao elevado teor de umidade (70 a 80%), composto majoritariamente por carboidratos, contém proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. É um alimento de alta qualidade nutricional, fácil digestibilidade e dispõe de propriedades medicinais (compostos bioativos ou fitoquímicos), benéficos à saúde. Possuem potencial para serem usados como fontes de farinhas e de amidos em várias aplicações industriais (produtos de panificação, linha de saudabilidade, que atendam ao público celíaco, etc.) com a vantagem sobre os cereais porque contêm quantidade maior de amido resistente, que atua como fibra por não ser digerível. São livres de glúten, podendo substituir o trigo em certas aplicações alimentares para reduzir a incidência de doença celíaca, ou outras reações alérgicas ao glúten. A indústria alimentícia está em busca de alternativas para o desenvolvimento de produtos alinhados aos conceitos de saudabilidade, sustentabilidade, qualidade e sensorialidade. Dentro dessas macrotendências, o comportamento do consumidor tem contribuído para o aumento da demanda por produtos "gluten free" e "clean label" e estima-se que em 2023 o mercado global de produtos sem glúten chegará em U$ 6,47 bilhões. A produção de trigo no Brasil não é suficiente para atender o mercado interno da panificação e alternativas que atendam esta demanda passam pela utilização de farinhas não convencionais. A farinha e a fécula são produtos obtidos pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer ou não processamentos prévios e adequados ao tipo de produto a ser extraído. O processo de secagem é um dos mais antigos e eficientes métodos de conservação usados para dar segurança aos alimentos, pois reduz o teor de umidade evitando o risco de crescimento de microrganismos, minimizando reações deteriorantes, com a vantagem de reduzir substancialmente o peso e o volume. Transformar carás in natura em amidos ou farinhas segue como uma alternativa viável para diminuir as perdas de produção pós-colheita, evitar o desperdício, aumentar a vida de prateleira, agregando valor ao produto. Baseados no potencial agrícola brasileiro e nos estudos da minha tese de doutorado "Estudo de carás da Amazônia do gênero Dioscorea ssp (Dioscorea trífida L) visando obter produtos alimentícios com maior valor agregado", onde foram obtidos resultados promissores com relação ao aproveitamento nutricional e potencial tecnológico, os objetivos deste projeto são: a) Estudar em laboratório as principais variáveis do processamento de obtenção de amidos e farinhas de cará (gênero Dioscorea ssp), que garantam rendimento, baixo custo operacional, além das características físico-químicas no produto final exigidas pelo mercado. O estudo será complementado pelo cálculo do investimento em três capacidades diferentes de instalação industrial e uma análise de pré-viablidade econômica; b) Desenvolver aplicações que utilizem os ingredientes para o mercado interno e/ou externo em segmentos ainda pouco explorados e mal atendidos (panificação, linha de saudabilidade incluindo veganos, vegetarianos, celíacos). Para a produção comercial, os arranjos imaginados, caso o projeto se demonstre viável, seriam, dependendo da análise: a) transferir a tecnologia através de um contrato de divisão de valor (remuneração por pagamento de royalties) com cooperativas de produtores de carás e/ou b) transferir a tecnologia para uma empresa de engenharia e/ou fabricante de equipamentos e/ou de produtos e/ou c) terceirizar produção e comercialização.