Modulação e estabilidade da cor de antocianinas extraídas de juçara (Euterpe edulis) copigmentadas com compostos fenólicos.

• Processo: 24/16364-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2024
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2025
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Louise Emy Kurozawa
• Beneficiário: Henrique Dai Maki
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Estabilidade Pigmentos Engenharia de processos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: colorantes | copigmentação | estabilidade | Juçara | pigmentos | Engenharia de Processos

Resumo

As antocianinas são uma classe de moléculas antioxidantes e colorantes sensíveis a condições de temperatura, pressão, pH e luz. A copigmentação de antocianinas por íons metálicos, flavonas, fenóis e compostos orgânicos semelhantes à antocianina estabiliza o pigmento, expandindo o espectro de cores que a molécula atinge ao alterar a quantidade de copigmentos adicionados, além de manter as propriedades funcionais e de coloração. Esse fenômeno auxilia a manutenção das propriedades do pigmento, se tornando uma potencial solução para o problema de instabilidade de antocianinas nas análises. Assim, o presente projeto tem como objetivo avaliar o efeito de distintas classes de compostos fenólicos (epicatequinas, rutinas e o ácido gálico) sobre a modulação da cor e estabilidade de antocianinas extraídas de polpa de juçara (Euterpe edulis). A copigmentação será avaliada através da análise dos efeitos hipercrômicos e batocrômicos, bem como a estabilidade das antocianinas e da cor durante a estocagem das soluções copigmentadas a 25 °C e 35 °C, na presença e ausência de luz.