Avaliação da digestibilidade proteica de chocolates formulados com proteínas vegetais

• Processo: 24/18829-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2025
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2026
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Farmácia - Bromatologia
• Pesquisador responsável: Juliana Azevedo Lima Pallone
• Beneficiário: Gisele Marcondes Luz
• Supervisor: Ana Andres Grau
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Universitat Politécnica de Valéncia (UPV), Espanha
• Vinculado à bolsa: 23/17747-3 - Chocolates à base de plantas: caracterização físico-química e sensorial e avaliação da bioacessibilidade de nutrientes e compostos bioativos de produtos comerciais e desenvolvidos com ingredientes vegetais como substitutos do leite, BP.DR
• Assunto(s): Aminoácidos Bioacessibilidade Digestão in vitro Peptídeos bioativos Análise de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimentos vegetais | aminoácidos | bioacessibilidade | digestão in vitro | peptídeos bioativos | proteínas solúveis | Análise de Alimentos

Resumo

Os chocolates são formulados com licor e manteiga de cacau, açúcar e podem conter leite em pó e aditivos alimentares. Para oferecer novas opções ao mercado, atender às tendências atuais (vegetarianismo e veganismo) e às demandas dos consumidores (saudáveis, alérgicos ou intolerantes ao leite e seus nutrientes), a indústria alimentícia está investindo no desenvolvimento de chocolates com ingredientes de origem vegetal que atuam tecnologicamente como substitutos do leite. Conhecidos como chocolates à base de plantas (CBP), esses novos alimentos utilizam extratos em pó de cereais, leguminosas, nozes e outras fontes vegetais como substitutos do leite e não contêm ingredientes de origem animal em sua formulação. Nesse contexto, as proteínas vegetais (PV) são opções viáveis que podem atuar como ingredientes substitutos do leite no desenvolvimento de CBP e fornecer novos alimentos com potencial nutricional interessante em termos de teor de proteína. Portanto, o objetivo geral do estudo é avaliar a digestibilidade proteica de 2 CBP formulados com PV e 1 chocolate ao leite (CL), para comparação, bem como de algumas matérias-primas. Para isso, serão utilizados CBP e CL desenvolvidos em laboratório no Brasil, com 15% de PV (ervilha ou fava) e 20% de leite. As matérias-primas analisadas foram doadas por empresas fabricantes (licor de cacau, proteínas de ervilha e fava) ou compradas comercialmente (leite em pó). Todas as amostras serão usadas para determinar o conteúdo de proteínas solúveis, peptídeos bioativos e perfil de aminoácidos, além de realizar ensaios de simulação de digestão gastrointestinal in vitro para avaliar a bioacessibilidade desses nutrientes e compostos bioativos usando o protocolo INFOGEST para adultos jovens (< 65 anos) e adultos mais velhos (> 65 anos). Dessa forma, o estudo visa contribuir para o progresso científico em temas atuais e inéditos na área de ciência de alimentos e nutrição, com a possibilidade de oferecer ao mercado novos alimentos formulados 100% com ingredientes vegetais, com potencial nutricional conhecido em relação ao perfil proteico.