Papel de microgéis de proteína de ervilha na estabilidade, reologia, tribologia e digestão in vitro de formulações emulsionadas visando a população idosa

• Processo: 24/10863-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2027
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Marcelo Gomes Soares
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?, AP.TEM
• Assunto(s): Conformação proteica Lubrificação Proteínas vegetais Reticulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Conformação proteica | Lubrificação | proteína vegetal | Reticulação | Tribologia oral | Reologia e digestibilidade

Resumo

O crescente aumento da população idosa e, consequentemente, dos problemas de saúde decorrentes do envelhecimento, como a xerostomia e a disfagia, passaram a seruma preocupação global. Esses distúrbios acometem uma expressiva parte dos idosos em decorrência de outras enfermidades, acarretando problemas de desnutrição. A alternativa mais viável para mitigar os efeitos destes distúrbios é a modificação da viscosidade/mouthfeel de líquidos ingeridos sendo, portanto, a reologia e, mais recentemente a tribologia oral, fontes de informações para projetar a textura de alimentos.Enquanto a reologia foca no comportamento dos alimentos em termos de fluxo e deformação, a tribologia oral permite analisar a interação do filme alimentar comsuperfícies de contato, possibilitando a melhor compreensão das propriedades de lubrificação e deglutição no processamento oral. Nesse viés, microgéis de proteína de ervilha superaram outros tipos de estruturas proteicas em termos de lubricidade em estudos tribológicos. Microgéis de proteínas também são eficientes na estabilização de interfaces óleo-água, podendo ser usados em formulações emulsionadas. No entanto, microgéis podem ser produzidos por diferentes técnicas resultando em distintas propriedades, inclusive na digestão. Assim, esta proposta visa produzir microgéis de proteína de ervilha, como potenciais ingredientes proteicos e agentes lubrificantes para emulsões para população idosa, usando diferentes métodos de fabricação. O impacto do método de fabricação na estrutura proteica será avaliado para compreender as mudanças em relação às propriedades interfaciais e de lubrificação. Serão avaliados ainda a capacidade dos microgéis na estabilização, microestrutura e digestibilidade proteica e lipídica em emulsões.