Mecanismos de degradação da oleuropeína assistida por ultrassom em sistemas modelos visando a produção de azeitonas de mesa

• Processo: 25/01485-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2026
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Tiago Carregari Polachini
• Beneficiário: José Aloísio Colombo Neto
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 24/03269-5 - PROValue: desenvolvendo processos não-convencionais para valorização em cascata de frutas e seus coprodutos, AP.JP
• Assunto(s): Cinética Compostos fenólicos Tecnologias emergentes Transporte de massa
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cinética | Compostos fenólicos | Tecnologias Emergentes | Transferência de massa | Engenharia de Processos para a Indústria de Alimentos

Resumo

Como consequência do crescente cultivo de oliveiras no Brasil e no estado de São Paulo, novas tecnologias de processamento são necessárias para diferenciar e impulsionar a comercialização das azeitonas. A produção de azeitonas de mesa verdes, especificamente, apresenta grandes desafios relacionados ao alto uso de NaOH e ao longo tempo de processamento. O processo convencional (estilo espanhol) consiste na remoção do amargor das azeitonas cruas por meio de uma solução alcalina, com o objetivo de extrair e hidrolisar simultaneamente alguns compostos fenólicos, como a oleuropeína, responsável pelo sabor amargo natural. Tecnologias emergentes, como o ultrassom (US), têm demonstrado potencial para melhorar operações unitárias de transferência de massa e acelerar reações químicas. No entanto, essa aplicação ainda não foi investigada para esse produto. Dessa forma, sistemas modelo de alimentos serão empregados inicialmente para analisar separadamente os fenômenos de extração e de hidrólise da oleuropeína. A avaliação será realizada por meio da modelagem da cinética de degradação dos compostos fenólicos e da penetração do NaOH, de maneira similar ao processo de remoção do amargor das azeitonas verdes. Os aspectos fundamentais da proposta serão descritos com foco nos mecanismos envolvidos. Os resultados deste estudo fornecerão dados essenciais para viabilizar uma produção aprimorada de azeitonas de mesa no Brasil, com menor impacto ambiental e menor tempo de processamento.